Staphylococcus en alimentos

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Staphylococcus aureus en alimentos

G.I. Béjar-Lío

Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de Chihuahua, Av. Universidad s/n, Ciudad Universitaria, Chihuahua, Chih. 31170 México.
Tel 614 4144492
ivette_06@hotmail.com

La calidad de los alimentos es una de las cualidades más importantes para el consumidor, debido a que representa la aceptabilidad de los mismos a partir desus características sensoriales como sabor, olor, color, textura, forma y apariencia; pero no solo de éstas, sino también de sus características sanitarias, es decir, que estén libres de cualquier contaminación. Para lograr esta calidad se requieren buenas prácticas de higiene durante todo el proceso industrial al que es sometido un alimento, incluyendo la producción, elaboración, almacenamiento,distribución y preparación, para asegurar que una vez ingeridos no representen un riesgo para la salud, así evitar contraer enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s). Las ETA´s representan un importante problema de Salud Pública, por su alto impacto en la sociedad así como también en la economía de la población. Durante las últimas décadas se han reportado varios brotes causados por alimentosdebido a la contaminación por microorganismos patógenos (FAO, 2004). Entre las bacterias predominantes involucradas en estas enfermedades, Staphylococcus aureus (S. aureus) es una de las principales causas de gastroenteritis por el consumo de alimentos contaminados (Le Loir et al., 2003). Los síntomas se presentan rápidamente y pueden incluirse náuseas, vómitos y diarrea (Jorgensen et al., 2005).S. aureus es una bacteria Gram-positiva, anaerobia facultativa, catalasa y coagulasa positiva, sin presencia de movilidad. Las células son de forma esférica, similares a un racimo de uvas. Es capaz de crecer en un rango amplio de temperatura que va de 7 a 48.5°C, siendo la óptima de 30 a 37°C. Crece a un pH entre 4.2 y 9.3, siendo el óptimo de 7-7.5, y a una concentración de cloruro de sodioarriba de 15% (Le Loir et al., 2003).
En Estados Unidos se han encontrado comunidades de S. aureus resistentes a la meticilina como un patógeno clínicamente significante, es asociado a infecciones serias en la piel y tejidos blandos, particularmente en individuos jóvenes sanos. Los reportes incluyen individuos de la prisión, personal militar, atletas, homosexuales varones y grupos étnicos. Losfactores de riesgo para adquirir el S. aureus resistente son por contacto físico, heridas por abrasión y actividades con poca higiene común (Maeda et al., 2008).
Algunas cepas de S. aureus son capaces de producir enterotoxinas (SE), agentes causantes de las intoxicaciones alimentarias (Baeza et al., 2007). Se han descrito 18 SE diferentes, designados como SEA-SEE, SEG-SER, y el SEU. Encondiciones favorables, puede crecer y producir estas toxinas en los alimentos, debido a que éstas son estables al calor y a determinadas condiciones de almacenamiento (Jorgensen et al., 2005). Los alimentos que requieren ser manipulados durante su preparación y que se mantienen sin refrigeración, también están involucrados en la intoxicación alimentaria (Baeza et al., 2007). A diferencia de otrasbacterias, como C. perfringens, C. botulinum y B. cereus, S. aureus no forma esporas. Por lo tanto, la contaminación de alimentos por esta bacteria, puede ser fácilmente evitada por tratamientos térmicos (Le Loir et al., 2003).

De acuerdo a estas características, S. aureus es capaz de crecer en una amplia variedad de alimentos, incluyendo la carne y productos cárnicos, productos a base de huevo,ensaladas, productos de panadería, leche y productos lácteos (FDA, 2001).
Se han reportado algunos casos por intoxicación alimentaria causados por S. aureus, estimándose 185 000 enfermedades, 1750 hospitalizaciones y 2 muertes por año en los Estados Unidos, todos por consumo de alimentos contaminados (Stewart et al., 2002). Olsen et al., (2000) reportaron un brote causado por esta bacteria de...
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