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Ángel de Uña y Villamediana

La gastronomía, ¿un paisaje en el puchero?

CUADERNOS DE ARAGÓN XXXIV

ÁNGEL DE UÑA Y VILLAMEDIANA

La gastronomía, ¿un paisaje en el puchero?

INSTITUCIÓN «FERNANDO EL CATÓLICO» (C.S.I.C.) Excma. Diputación de Zaragoza Zaragoza, 2007

Publicación número 2.678 de la Institución «Fernando el Católico» (Excma. Diputación de Zaragoza) Plaza de España, 250071 ZARAGOZA Tff. [34] 976 28 88 78 / 79. Fax [34] 976 28 88 69 ifc@dpz.es http://ifc.dpz.es

FICHA CATALOGRÁFICA CUADERNOS de Aragón / Institución «Fernando el Católico» .- V. 7 (1966) .- Zaragoza: Institución “Fernando el Católico”, 1966 - .-24cm. Irregular ISSN: 0590-1626 1. Institución “Fernando el Católico”; ed. 930.8(460.22)

© Ángel de Uña y Villamediana. © De la presente edición,Institución «Fernando el Católico». ISSN: 0590-1626 DEPÓSITO LEGAL: Z- 906/2007 PREIMPRESIÓN: DocuGraf. Zaragoza. IMPRESIÓN: Gráficas Mola. Zaragoza. IMPRESO EN ESPAÑA-UNIÓN EUROPEA

En vosotros, mis nietos, Lucía, Gonzalo, Álvaro, Carmen, Santiago, Pablo, Marta y los que vengan, deposito la esperanza de que la comida alrededor de una mesa siga siendo una muestra de cultura y un signo de amor yamistad. A vosotros está dedicada esta obrita.

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Distinguidos miembros de esta Academia Aragonesa de Gastronomía. Señoras y señores. Amigos: Aunque ya haya pasado algún tiempo, soy consciente de que a nadie nos ha cicatrizado la herida producida por la muerte de quien fue fundador y presidente de esta Academia, don Antonio Beltrán. A él y su memoria quiero dedicar el homenaje de este estudio.Cierto que sus contenidos académicos y científicos no estarán a la altura que él nos había acostumbrado pero aseguro que este discurso de ingreso está animado por la misma devoción y cariño que don Antonio puso en las cosas y objetivos de esta Academia. Compañeros de Academia: recurro a vuestra benevolencia y esgrimo este común sentimiento por la figura y labor del profesor Beltrán para pedir quecontempléis este trabajo como un deseo de completar el conocimiento de nuestro Aragón a través de una de las manifestaciones más comprensivas, la de su gastronomía.

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INTRODUCCIÓN
No ha habido ningún momento en la historia en el que se haya hablado tanto y con tanta audiencia de los temas relacionados con la alimentación y la gastronomía. La sociedad de comienzos del siglo XXI secaracteriza por su preocupación por los temas relativos a la dietética y la alimentación. Además, nunca como en las dos últimas décadas se ha investigado tanto en lo relativo a las propiedades de los alimentos, a su cultivo, a su conservación y sus errores. Hoy sabemos sobre los alimentos y su composición más que nunca. Por si eso no fuera poco, proliferan las instituciones dedicadas a estudiar y poner enprácticas las relaciones entre alimentación, salud y bienestar. La preocupación por crear saludables hábitos alimentarios forma parte de todos los programas de mejora sanitaria en todo el mundo, comenzando por la escuela. A pesar de todo ello, las cuestiones universales y fundamentales relacionadas con la comida, como es el del aprovisionamiento de las materias primas, lo que llamamos alimentosprimarios, siguen sin resolverse y siguen dividiendo el mundo. No deja de ser curioso que las dos causas principales de muerte prematura, como son las enfermedades cardiovasculares y las enfermedades carenciales, ambas estén ligadas estrechamente con la cocina y la mesa. Las primeras aquejan a las poblaciones donde hay exceso de comida y las segundas, a aquellas cuyos habitantes desconocen si tendránpara comer al día siguiente. La elección del tema «Los factores económicos en la gastronomía» para mi discurso de ingreso en la Academia Aragonesa de Gastronomía nace del convencimiento de que los cambios en las costumbres alimentarías vienen impulsados por condicionantes muy variados. La alimentación no es un fenómeno biológico, nutricional o médico, sino que, además, es un fenómeno social,...
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