Subproductos De La Industria Carnica
Páginas: 6 (1481 palabras)
Publicado: 9 de marzo de 2013
Subproductos de la industria cárnica (FALTA)
Subproductos de la industria láctea
Hasta hace un par de décadas la producción de la industria láctea tenía como contrapartida un derivado altamente contaminante: el lactosuero, un líquido que se separa de la leche cuando ésta se coagula para la obtención de queso.
Este subproducto, que generalmente se desechaba, contiene un poco más del 25 %de las proteínas de la leche, cerca del 8% de la materia grasa y aproximadamente el 95% de la lactosa (el azúcar de la leche), por lo que resulta un inmenso desperdicio de nutrientes no usar el lactosuero como alimento.
Las proteínas y la lactosa se transforman en contaminantes cuando el líquido es arrojado al medio ambiente sin ningún tipo de tratamiento, porque la carga de materia orgánicaque contiene permite la reproducción de microorganismos. "Pero a nivel mundial se utiliza cada vez más este subproducto. Se recupera la lactosa por un lado y se eliminan las sales, porque el suero tiene un contenido muy alto en sales y eso impide que se pueda utilizar para muchas aplicaciones.
A partir de los años 70 en Europa y de los 80 en nuestro país se comenzaron a desarrollar procesos deseparación, concentración y secado que permiten obtener subproductos del suero con interesantes aplicaciones en la industria alimentaria y farmacéutica.
El volumen de suero lácteo es aproximadamente 7 a 10 veces mayor que el queso producido, dependiendo del tipo de queso. "Se calcula que en Europa se producen 75 millones de toneladas anuales de lactosuero, 27 en América del Norte y 8 en otrasáreas del mundo, lo que resulta en un total de 110 millones de toneladas. Como la concentración de proteínas en el suero de queso es de aproximadamente 6 gramos por litro, esto equivale a 660.000 toneladas anuales de proteínas. Por eso es importante que la industria láctea tenga un portafolio de opciones para usar el lactosuero como base de alimentos, preferentemente para el consumo humano, con elfin adicional de no contaminar el medio ambiente y de recuperar, con creces, el valor monetario del lactosuero", señala la investigadora, que en este momento dirige un proyecto de desarrollo de tecnologías para la conservación y aprovechamiento del lactosuero.
Actualmente se estima que por cada 450.000 toneladas de suero líquido por año, de los cuales el 62% es utilizado directamente enalimentación animal, el 33% se transforma en derivados como lactosa, caseínas, caseinatos y concentrados proteicos, el 4% se transforma en suero en polvo y sólo el 1% es tratado como efluente. Las zonas de mayor producción son las provincias de Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe.
El suero y los concentrados proteicos son cada vez más utilizados como ingredientes versátiles en la elaboración de alimentos,tanto para mejorar su calidad como su funcionalidad los efectos benéficos para la salud. El suero en polvo, por ejemplo, puede sustituir el agregado de leche en polvo descremada, aportando proteínas de alta calidad a casi la mitad del costo y reduce el agregado de endulzantes que son reemplazados por la lactosa. En la actualidad se utiliza lactosuero en la fabricación de alimentos lácteos(helados, yogur), productos cárnicos (carnes procesadas, embutidos), panificados (bases para pasteles, galletitas, barras nutritivas), productos de confitería (chocolates, coberturas, caramelos) y bebidas (mezclas con cacao, crema para café, bebidas para deportistas).
Una gama de productos de alto valor agregado derivados del lactosuero son los reemplazantes de la grasa. "Desde el punto de vistatecnológico, pueden servir para solucionar algún requerimiento en lo que son las propiedades organolépticas y de textura de un alimento. Pero su principal utilidad es desde el punto de vista nutricional o de la salud del consumidor. Por ejemplo, hoy en día todos quieren consumir productos que se denominan de dieta por algún motivo: porque tienen hipertensión, o diabetes, o colesterol alto o porque...
Subproductos de la industria láctea
Hasta hace un par de décadas la producción de la industria láctea tenía como contrapartida un derivado altamente contaminante: el lactosuero, un líquido que se separa de la leche cuando ésta se coagula para la obtención de queso.
Este subproducto, que generalmente se desechaba, contiene un poco más del 25 %de las proteínas de la leche, cerca del 8% de la materia grasa y aproximadamente el 95% de la lactosa (el azúcar de la leche), por lo que resulta un inmenso desperdicio de nutrientes no usar el lactosuero como alimento.
Las proteínas y la lactosa se transforman en contaminantes cuando el líquido es arrojado al medio ambiente sin ningún tipo de tratamiento, porque la carga de materia orgánicaque contiene permite la reproducción de microorganismos. "Pero a nivel mundial se utiliza cada vez más este subproducto. Se recupera la lactosa por un lado y se eliminan las sales, porque el suero tiene un contenido muy alto en sales y eso impide que se pueda utilizar para muchas aplicaciones.
A partir de los años 70 en Europa y de los 80 en nuestro país se comenzaron a desarrollar procesos deseparación, concentración y secado que permiten obtener subproductos del suero con interesantes aplicaciones en la industria alimentaria y farmacéutica.
El volumen de suero lácteo es aproximadamente 7 a 10 veces mayor que el queso producido, dependiendo del tipo de queso. "Se calcula que en Europa se producen 75 millones de toneladas anuales de lactosuero, 27 en América del Norte y 8 en otrasáreas del mundo, lo que resulta en un total de 110 millones de toneladas. Como la concentración de proteínas en el suero de queso es de aproximadamente 6 gramos por litro, esto equivale a 660.000 toneladas anuales de proteínas. Por eso es importante que la industria láctea tenga un portafolio de opciones para usar el lactosuero como base de alimentos, preferentemente para el consumo humano, con elfin adicional de no contaminar el medio ambiente y de recuperar, con creces, el valor monetario del lactosuero", señala la investigadora, que en este momento dirige un proyecto de desarrollo de tecnologías para la conservación y aprovechamiento del lactosuero.
Actualmente se estima que por cada 450.000 toneladas de suero líquido por año, de los cuales el 62% es utilizado directamente enalimentación animal, el 33% se transforma en derivados como lactosa, caseínas, caseinatos y concentrados proteicos, el 4% se transforma en suero en polvo y sólo el 1% es tratado como efluente. Las zonas de mayor producción son las provincias de Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe.
El suero y los concentrados proteicos son cada vez más utilizados como ingredientes versátiles en la elaboración de alimentos,tanto para mejorar su calidad como su funcionalidad los efectos benéficos para la salud. El suero en polvo, por ejemplo, puede sustituir el agregado de leche en polvo descremada, aportando proteínas de alta calidad a casi la mitad del costo y reduce el agregado de endulzantes que son reemplazados por la lactosa. En la actualidad se utiliza lactosuero en la fabricación de alimentos lácteos(helados, yogur), productos cárnicos (carnes procesadas, embutidos), panificados (bases para pasteles, galletitas, barras nutritivas), productos de confitería (chocolates, coberturas, caramelos) y bebidas (mezclas con cacao, crema para café, bebidas para deportistas).
Una gama de productos de alto valor agregado derivados del lactosuero son los reemplazantes de la grasa. "Desde el punto de vistatecnológico, pueden servir para solucionar algún requerimiento en lo que son las propiedades organolépticas y de textura de un alimento. Pero su principal utilidad es desde el punto de vista nutricional o de la salud del consumidor. Por ejemplo, hoy en día todos quieren consumir productos que se denominan de dieta por algún motivo: porque tienen hipertensión, o diabetes, o colesterol alto o porque...
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