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Agua y microorganismos
Controlar la actividad del agua en alimentos es sinónimo de alargar su vida útil
Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento mayor es su vida útil. Es importantediferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. El primer término hace referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento, aunque puede ser que no esté libre para interaccionar.La actividad de agua, en cambio, hace referencia únicamente a la cantidad de agua libre en el alimento y disponible para reaccionar, es decir, la que puede facilitar la contaminación del producto.Los alimentos con baja aw se conservan en óptimas condiciones durante períodos más largos de tiempo. Por el contrario, aquéllos cuya actividad de agua es elevada están sometidos a contaminaciónmicrobiológica y su conservación es mucho más delicada. Por esta razón, en alimentos más perecederos se utilizan técnicas de conservación como la evaporación, secado o liofilización para aumentar así su vidaútil.
La actividad de agua es un parámetro que establece el inicio o final del crecimiento de muchos microorganismos. La mayoría de patógenos requieren una aw por encima de 0,96 para podermultiplicarse. Sin embargo existen otros que pueden existir en valores inferiores. Por ejemplo, algunos hongos que son capaces de crecer a valores inferiores a 0,6.
aw=0,98: pueden crecer casi todos losmicroorganismos patógenos existentes dando lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos más susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas, entreotros.
aw=0,93/0,98: existe poca diferencia con el anterior. En alimentos con dicha aw pueden aparecer un gran número de microorganismos patógenos. Los alimentos más susceptibles son losembutidos fermentados o cocidos, quesos de corta maduración, carnes curadas enlatadas, productos cárnicos o pescado ligeramente salados o el pan entre otros.
aw=0,85/0,93: a medida que...
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