Suspensiones alimenticias

1. INTRODUCCION
Los dos grupos de materiales más importantes desde el punto de vista de la reología son las suspensiones y los polímeros; por lo que el flujo de suspensiones concentradas es un campo industrial importante que se ha convertido en un área activa para la investigación reológica (Mewis, 1994).
En la actualidad, la reología es una herramienta básica en la caracterización demateriales y la solución de problemas de procesamiento en una gran cantidad de industrias como la química, la de materiales en polvo, la farmacéutica y la alimentaria.
En la industria química, se han desarrollado amplios estudios de suspensiones (sólido-líquido) en compuestos de naturaleza inorgánica, tanto con partículas gruesas como pequeñas, ver Cuadros 3 y 5, en estos trabajos se ha estudiado comola interacción partícula-partícula y partícula-líquido, y la densidad de ambas fases, entre otros factores, definen el comportamiento reológico de la suspensión, así también se han deducido ecuaciones matemáticas que relacionan los módulos complejos de las fases continua y dispersa con la fracción volumen de las partículas. Por otro lado, la caracterización del comportamiento reológico de sistemassólido-líquido durante su transporte y los efectos de éste en las propiedades de flujo ha sido también objeto de investigación (Fagla, 2002) tanto por intereses tecnológicos como comerciales, ya que desde el punto de vista tecnológico su conocimiento es imprescindible para establecer las condiciones de transformación y desde el punto de vista comercial es un importante factor a tener en cuenta enel control de calidad del producto terminado, por su influencia en la calidad comercial y en la aceptación del consumidor (Martínez-Padilla, L.P., y col. 1998).
Los alimentos para bebe, purés y concentrados de jugo de frutas, dispersiones de almidón y pastas de ajonjolí y plátano, por mencionar algunos, ver Cuadro 4, son productos que contienen sólidos suspendidos relativamente inmóviles que nosedimentan significativamente por lo que pueden ser considerados como fluidos homogéneos y no como suspensiones propiamente dichas, sin embargo existen numerosos alimentos, ver Cuadro 2, que por el tamaño y cantidad de sólidos que contienen son definidos como suspensiones, y es precisamente la naturaleza, cantidad e interacciones de los sólidos lo que generalmente le imparte característicasno-Newtonianas (independientes o dependientes del tiempo de cizallamiento).
La caracterización reológica de alimentos con partículas en suspensión relativamente grandes no es posible realizarla en reómetros con geometrías convencionales (cilindros concéntricos, cono y placa), (Martínez-Padilla, L.P., y col. 1998), por tanto, se han realizado diversas investigaciones respecto a las mezclassólido-líquido de partículas utilizando geometrías no convencionales, como lo muestran los trabajos realizados por Legrand y col. quienes en el 2005 caracterizaron una mezcla sólido-líquido de partículas no esféricas en un fluido no newtoniano en tuberías verticales, en ese mismo año Martínez-Padilla y Rivera-Vargas, caracterizaron salsas mexicanas utilizando un reómetro de paleta y en el 2006 Ramírez-Gilly ycol., aplicaron velocimetría de imagen a las partículas de una suspensión usando la geometría de paleta, por mencionar algunos.
El estudio del flujo de sistemas alimenticios multifásicos que involucren partículas relativamente grandes, esféricas o no esféricas, fluyendo en régimen laminar y dependiente del tiempo de cizallamiento, ha recibido relativamente poca atención a pesar de los avances enla comprensión de la reología de tales fluidos, debido a que el comportamiento de éstos últimos puede aproximarse a los fluidos independientes del tiempo cuando han sido sometidos a una deformación por un período de tiempo razonable (Martínez-Padilla, L.P., y col. 1998).
Por lo anterior, en este trabajo se estudia la influencia de la concentración y la forma de partículas milimétricas en las...