Sustancias presentes en los vegetales y frutas responsables de la textura, color y sabor en los alimentos

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  • Publicado : 27 de diciembre de 2010
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Sustancias presentes en los vegetales y frutas responsables de la textura, color y sabor en los alimentos

Para poder entender que sustancia está presente en las frutas y vegetales responsable de su maravilloso color, textura y sabor, debemos conocer muy bien las propiedades organolépticas de los alimentos y cual es la composición química de frutas y hortalizas.
PROPIEDADESORGANOLEPTICAS

Las propiedades organolépticas son el conjunto de descripciones de las características físicas que tiene un alimento, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color. Todas estas sensaciones producen al comer una sensación agradable o desagradable.
En algunas ocasiones esas propiedades son utilizadas para distinguir un alimento fresco de uno descompuesto, en algunos restauranteso diversos negocios de alimentos son usadas esas propiedades para escoger los ingredientes o productos. De aquí la necesidad de estudiar, definir y evaluarlas correctamente.
Las propiedades descritas como organolépticas son:
Gusto = Sabor
Olor
Color = Aspecto
Textura
Existe una gran confusión en la descripción de estas propiedades y se emplean múltiples matices en su indicación:Hedor, olor, aroma, fragancia, perfume
Desfavorable Favorable
Las palabras empleadas para describir los olores, el gusto, el color, la textura, etc., implican apreciaciones de valor cualitativo y cuantitativo.
Hay que resaltar que la respuesta organoléptica es debida a combinaciones de sensaciones químicas percibidas por ej: en el gusto por los receptores situados en la lengua yel paladar, de moléculas esencialmente no volátiles y en el olor sensaciones obtenidas por interacción con los receptores olfativos, extendidos en los pasajes nasales y es debido básicamente a las sustancias volátiles.
Existe una gran confusión en la determinación y en la descripción de las propiedades organolépticas por ej: algunas personas emplean indistintamente palabras como gusto,sabor, olor, aroma, perfume, sin un empleo conceptual único para las mismas. Se han adoptado las siguientes:
Sabor = Gusto + olor
Aspecto = textura + color
Las sensaciones químicas recibidas por los diferentes receptores están condicionados por aspectos culturales, familiares, psicológicos, religiosos, y de muy diferente índole.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Lascaracterísticas y propiedades de las frutas y hortalizas, están relacionadas con su composición química y su estado de madurez, sus principales componentes son:

El Agua

El constituyente principal de las frutas y hortalizas es el agua, su contenido está asociado con la turgidez y la jugosidad. En las frutas el agua comprende valores entre el 54% hasta el 92%: las hortalizas entre el 75%al 90%. El agua influye directamente en la conservación de los alimentos y es responsable de la turgencia de las células y tejidos, de la actividad microbiana y de las reacciones bioquímicas como las enzimáticas

Los Carbohidratos

El contenido de carbohidratos en las frutas y hortalizas varía del 20% al 30%, el proceso de fotosíntesis da lugar a la formaci6n de azúcares, componentesestructurales de po1isacáridos complejos como la celulosa y la pectina, de reservas de energía como el almidón y de compuestos específicos como los ácidos nucleicos y vitaminas como la riboflavina. Las cantidades de los diferentes constituyentes varían de acuerdo a la actividad metabólica de los vegetales. La celulosa es el componente principal de la pared celular, las hemicelulosas formadas por ungrupo heterogéneo de compuestos que junto con la lignina constituyen el grupo de sustancias insolubles conocidas como fibra, de gran importancia desde el punto de vista nutricional.

Las pectinas son polisacáridos coloidales y complejos que forman parte de la estructura de las frutas, muy utilizados en la elaboración de jaleas y mermeladas por la propiedad que tienen de formar geles en...
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