Sustancias toxicas de origen microbiana.

Páginas: 6 (1412 palabras) Publicado: 27 de junio de 2014
Química Orgánica
Sustancias toxicas de origen microbiana.

Sustancias toxicas
• Los tóxicas inherentes no son los únicos
componentes indeseables de los
alimentos. También preocupan los
contaminantes que pueden ser
sintéticos o naturales.
• En sus normas la FDA breve pocas
distinciones sobre estos componentes.
Sin embargo, los expertos en general
están de acuerdo en que los másimportantes son los naturales, en
especial los producidos por
microorganismos y no es por minimizar
las consecuencias potenciales de la
contaminación de los alunarnos con
tóxicos sintéticos, sino por poner de
manifiesto que la contaminación con
microorganismos patógenos o sus
toxinas ocurre mucho más frecuentes.

• Hay dos clases de Toxina
microbianas especialmente
importantes: micotoxinas(toxinas
fúngicas) y toxinas bacterianas
productoras de toxinfecciones
alimentarias.
• Las micotoxinas son moléculas
orgánicas de bajo peso
molecular, casi todas son
menores de 500 D.
• Las micotoxinas provocan
abundantes efectos tóxicos
agudos y crónicos en
el hombre y en los animales,
dependiendo del tipo de
compuesto, del nivel de
exposición y de la duración de
ésta. MICOTOXINAS1

PRINCIPALES HONGOS
PRODUCTORES

SUSTRATOS TÍPICOS NATURALES

EFECTO BIOLÓGICO2

*M. de Alternaria(AM)

Alternaria alternata

Granos se cereales, tomate, piensos
animales

M, HR

*Aflatoxina (AF)

Aspergillus flavus, A. parasiticus

Cacahuetes, maíz, semillas de algodón,
cereales, higos, frutos secos, leche, sorgo,
nueces

H, C, M, T

*Citrinina (CT)Penicillium cotrinum

Cebada, maíz, arroz, nueces

N, (C?), M

*Acido coclopiazónico (CPA)

A. flavus, P. cyclopium

Cacahuetes, maíz, queso

NR, CV

*Desoxinivalenol (DON)

Fusarium graminearum

Trigo, maíz

NR

*Citoclorotina (CC)

P. islandicum

Arroz

H, C

*Fumonisinas (FM)

F. moniliforme

Maíz, sorgo

H, NR, (C¿), R

*Luteosquirina (LT)

P. islandicum, P.rugulosum

Maíz, sorgo

H, C, M

*Moniliformina (MN)

F. moniliforme

Maíz

NR, CV

*Ocratoxina

A. ochraceus, P. verrucosum

Cebada, judías, cereales, café, piensos,
maíz, avena, arroz, centeno, trigo

NR, (C?), D, T, NH, T

*Patulina (PT)

P. patulum, P. Urticae, A. clavatus

Manzanas, zumo de manzanas, judías,
trigo

NR, (C?), M

*Acido penicílico (PA)

P.puberulum, A. ochraceus

Cebada. Maíz

NR

*Penitrem A (PNT)

P. palitans

Piensos, maíz

H, T

*Roquefortina (RQF)

P. roqueforti

Queso

H, C, M

*Rubratoxina B (RB)

P. rubrum, P. purpurogenum

Maíz, soja

D, ATA, T

*Esterigmatocistina (ST)

A. versicolor, A. nidulans

Maíz, cereales, queso

D, NR

*Toxina T-2 12-13 (TCTC)

F. sporotrichioides, F. nivale

Maíz,piensos, heno, cacahuetes, arroz

D, NR

*B1 y otras

Toxinas bacterianas


Las toxinas de las bacterias productoras de
toxiinfecciones alimentarias se diferencian de las
micotoxinas en tres aspectos fundamentales.



salvo raras excepciones, son proteínas y no
moléculas orgánicas de bajo peso molecular.
Segundo, se trata de toxinas con efectos agudos;
los síntomas sepresentan a las pocas horas o días
de ser ingeridas.








Por último aunque las toxinas de las bacterias
productoras de toxiifecciones alimentarias son
una causa importante de enfermedad en las
personas, rara vez se asocian a los piensos
animales.
Sin embargo, los piensos pueden contener
bacterias patógenas que infectando al ganado
pueden pasar a las personas.
Las bacteriasnecesitan para su desarrollo y para
la producción de toxinas más humedad que los
hongos.

TOXINA

CASOS ANUALES DE ENFERMEDAD CALCULADOS EN EE UU

ENTEROTOXINAS ESTAFILOCÓCICAS

1.155.000

ENTEROTOXINAS DE Bacilus cereus

84.000

NEUROTOXINAS BOTULÍNICAS

270

CAUSAS TOTALES DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

12.581.270

Contaminantes y aditivos no intencionales.


Aditivos...
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