Sustancias toxicas de origen microbiana.
Sustancias toxicas de origen microbiana.
Sustancias toxicas
• Los tóxicas inherentes no son los únicos
componentes indeseables de los
alimentos. También preocupan los
contaminantes que pueden ser
sintéticos o naturales.
• En sus normas la FDA breve pocas
distinciones sobre estos componentes.
Sin embargo, los expertos en general
están de acuerdo en que los másimportantes son los naturales, en
especial los producidos por
microorganismos y no es por minimizar
las consecuencias potenciales de la
contaminación de los alunarnos con
tóxicos sintéticos, sino por poner de
manifiesto que la contaminación con
microorganismos patógenos o sus
toxinas ocurre mucho más frecuentes.
• Hay dos clases de Toxina
microbianas especialmente
importantes: micotoxinas(toxinas
fúngicas) y toxinas bacterianas
productoras de toxinfecciones
alimentarias.
• Las micotoxinas son moléculas
orgánicas de bajo peso
molecular, casi todas son
menores de 500 D.
• Las micotoxinas provocan
abundantes efectos tóxicos
agudos y crónicos en
el hombre y en los animales,
dependiendo del tipo de
compuesto, del nivel de
exposición y de la duración de
ésta.MICOTOXINAS1
PRINCIPALES HONGOS
PRODUCTORES
SUSTRATOS TÍPICOS NATURALES
EFECTO BIOLÓGICO2
*M. de Alternaria(AM)
Alternaria alternata
Granos se cereales, tomate, piensos
animales
M, HR
*Aflatoxina (AF)
Aspergillus flavus, A. parasiticus
Cacahuetes, maíz, semillas de algodón,
cereales, higos, frutos secos, leche, sorgo,
nueces
H, C, M, T
*Citrinina (CT)Penicillium cotrinum
Cebada, maíz, arroz, nueces
N, (C?), M
*Acido coclopiazónico (CPA)
A. flavus, P. cyclopium
Cacahuetes, maíz, queso
NR, CV
*Desoxinivalenol (DON)
Fusarium graminearum
Trigo, maíz
NR
*Citoclorotina (CC)
P. islandicum
Arroz
H, C
*Fumonisinas (FM)
F. moniliforme
Maíz, sorgo
H, NR, (C¿), R
*Luteosquirina (LT)
P. islandicum, P.rugulosum
Maíz, sorgo
H, C, M
*Moniliformina (MN)
F. moniliforme
Maíz
NR, CV
*Ocratoxina
A. ochraceus, P. verrucosum
Cebada, judías, cereales, café, piensos,
maíz, avena, arroz, centeno, trigo
NR, (C?), D, T, NH, T
*Patulina (PT)
P. patulum, P. Urticae, A. clavatus
Manzanas, zumo de manzanas, judías,
trigo
NR, (C?), M
*Acido penicílico (PA)
P.puberulum, A. ochraceus
Cebada. Maíz
NR
*Penitrem A (PNT)
P. palitans
Piensos, maíz
H, T
*Roquefortina (RQF)
P. roqueforti
Queso
H, C, M
*Rubratoxina B (RB)
P. rubrum, P. purpurogenum
Maíz, soja
D, ATA, T
*Esterigmatocistina (ST)
A. versicolor, A. nidulans
Maíz, cereales, queso
D, NR
*Toxina T-2 12-13 (TCTC)
F. sporotrichioides, F. nivale
Maíz,piensos, heno, cacahuetes, arroz
D, NR
*B1 y otras
Toxinas bacterianas
•
Las toxinas de las bacterias productoras de
toxiinfecciones alimentarias se diferencian de las
micotoxinas en tres aspectos fundamentales.
•
salvo raras excepciones, son proteínas y no
moléculas orgánicas de bajo peso molecular.
Segundo, se trata de toxinas con efectos agudos;
los síntomas sepresentan a las pocas horas o días
de ser ingeridas.
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•
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•
Por último aunque las toxinas de las bacterias
productoras de toxiifecciones alimentarias son
una causa importante de enfermedad en las
personas, rara vez se asocian a los piensos
animales.
Sin embargo, los piensos pueden contener
bacterias patógenas que infectando al ganado
pueden pasar a las personas.
Las bacteriasnecesitan para su desarrollo y para
la producción de toxinas más humedad que los
hongos.
TOXINA
CASOS ANUALES DE ENFERMEDAD CALCULADOS EN EE UU
ENTEROTOXINAS ESTAFILOCÓCICAS
1.155.000
ENTEROTOXINAS DE Bacilus cereus
84.000
NEUROTOXINAS BOTULÍNICAS
270
CAUSAS TOTALES DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS
12.581.270
Contaminantes y aditivos no intencionales.
•
Aditivos...
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