sustitutos de grasa

SUSTITUTOS DE GRASA A ABASE DE CARBOHIDRATOS
Los almidones y las gomas polisacáridos son ligadores de agua y modificadores de textura muy efectivos con frecuencia utilizados en sistemas cárnicos para productos bajos en grasas. Los almidones y gomas estabilizan el agua agregada en la formulación de los productos cárnicos a manera de gel; lo que resulta en una lubricación de humedad similar a lade productos más altos en grasa.(Valenzuela, 2008)
Los sustitutos a base de carbohidratos que se utilizan como materias primas son principalmente cereales y otros granos, incluyendo hidratos de carbono digeribles y no digeribles, tales como gomas, pectinas, fibra soluble, almidones, maltodextrinas, hemicelulosa y celulosa .(Valenzuela, 2008).
Las gomas, pectinas, almidones, celulosa y otroscompuestos similares cumplen algunas de las funciones de las grasas en los alimentos gracias a su propiedad de captar agua, además de aportar textura y en algunos casos ser agradables al paladar.(artz,1994)



CELULOSA
La celulosa se encuentra en casi todas las plantas terrestres y es el material de las paredes celular de estas. Para su uso en alimentos, la celulosa se puede modificar parahacerla soluble en agua. (Rocha, 2002) a continuación se explican las dos formas mas usuales:
Celulosa microcristalina: tiene una apariencia física similar al almidón. Es comestible, aunque carece de valor nutritivo. Puede usarse en tortas, pan, galletas, masas, dulces y papas fritas como espesante.(Giese, 1996)
Carboximetilcelulosa: llamada también goma de celulosa, tiene propiedades espesante;se hidrata y espesa rápidamente y se puede agregar a mezclas secas que puedan reconstruirse agregando agua o leche. (Giese, 1996)
GOMAS
Las gomas o hidrocoloides solubles son polímeros de largas cadenas que se encuentran en semillas, algas y exudados de plantas, estas pueden usarse en concentraciones que van de 0.1 a 0.5%, mostrando propiedades espesantes, emulsionantes, estabilizadoras ytexturales, que a menudo se asemejan ala de las grasas y aceites y se agregan a los productos para estabilizar el sistema (Artz,1994) , las mas usadas son las siguientes:
Goma xantana: la goma xantana es producida por la bacteria Xanthomonas campestris que se encuentra en vegetales crucíferos como la col y coliflor. Las cargas negativas en los grupos carboxilos de las cadenas laterales causan que lasmoléculas formen fluidos muy espesos al ser mezclados con agua. La goma xantana se usa como espesante para salsas, para prevenir la formación de cristales de hielo en los helados, y como sustitutos de grasa con pocas calorías. (Yáñez y biolley, 1999)
Goma guar: La goma guar se deriva del endospermo molido de las semillas. Aproximadamente el 85% de la goma guar es guaran, un polisacárido solubleen agua formado por cadenas lineales de manosa y galactosa. La proporción de manosa a galactosa es 2:1. La goma guar tiene cinco u ocho veces más capacidad espesante que el almidón y por eso tiene muchos usos en la industria farmacéutica, y también como estabilizador de productos alimenticios y fuente de fibra dietética. (Lucca y Tepper, 1994)

Carrageno: el carrageno es un hidrocoloide que puedetener mayor funcionalidad que otras gomas, y es posible obtener productos cárnicos bajos en grasa y textura aceptable (Barbutt y Mittal, 1996). Cuando la carragenina fue utilizada a un nivel de 0.5% en carnes con 8% de grasa, las características sensoriales fueron similares a hamburguesas con 20% de grasa (Troy et al., 1999).
PECTINA
La pectina es un polisacárido de origen vegetal, derivadopoligalacturónico o ácido péctico, de acuerdo al grado de metoxilación de las moléculas se puede dividir en: Péctina de alto metoxilo. (Péctina rápida) o Péctina de bajo metoxilo (Péctina lenta). (Gibbons, 2002)
La pectina cuando se consume no es digerible, forma parte de la fibra dietética contenida en frutos como los cítricos, tejocote, membrillo y manzana. A partir de estos frutos se...