Tècnicas de cocciòn de los alimentos

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Técnicas de cocción

1. Técnicas de cocción seca sin grasa

Estas son técnicas de cocción básica y unas de las más importantes, ya que mantienen las características organolépticas de los productos sin darle variedad. Dentro de estas técnicas encontramos diversas temperaturas, las cuales generan un producto con características diferentes.

1.1. Técnicas de calor directo

Son métodos decocción donde la fuente de calor se encuentra debajo o sobre el producto, haciendo que este se cocine rápidamente y provocando una capa dorada con un sabor ligeramente ahumado.

1.1.1. GRILL o emparrillado inferior

El grill es un método de calor seco a fuego abierto, directo e intenso; el calor fluye de abajo hacia arriba. Se utiliza una fuente de energía natural (carbón vegetal, piedravolcánica, maderas como el mezquite y el hickory). Estos elementos contribuyen a dar sabor, color, olor y textura ya que los jugos desprendidos por el producto durante la cocción se queman al hacer contacto con la fuente de calor provocando humo de olor y sabor agradable, el cual queda impregnado en la superficie del producto.

El nombre de grill proviene del utensilio utilizado para asar; generalmenteva montado sobre la fuente de calor, fabricado en hierro forjado, aunque podemos encontrar otros como los utilizados para piezas pequeñas, que aprisionan el producto entre dos rejillas unidas por una bisagra. (Parrilla)

Actualmente también se esta utilizando el grill eléctrico o de gas, que consta de resistencias o quemadores rodeados de piedra volcánica.

Los productos al grill son de granpopularidad, de un sabor y presentación únicos y altamente nutrimentales

En el grill la separación entre barrotes debe ser no mayor a una pulgada, y la parrilla se divide en tres intensidades de calor: alta, media y baja. Por lo general esta división se hace del centro hacia las orillas. El producto, debe sellarse en la parte más caliente, y la cocción se termina en el calor medio.

Elproducto se sella marcando y luego se gira 90 grados para que queden ya sea las formas de rombos o de cuadros. Por esto, la parrilla no se debe saturar, ya que se debe permitir el libre movimiento de las piezas. Se pone primero el lado de la presentación, la cual ya no se debe mover.

El producto se debe poner cuando el carbón comienza a estar blanco, pues antes, el producto se ahuma. Hoy en día,tenemos la ventaja de que en muchos de los grill utilizados, existe la posibilidad de controlar el calor.

Si se tiene un grill que no se ha utilizado por mucho tiempo, se le prende fuego, se lava con agua y sal marina, se talla con un cepillo de alambre, se engrasa y se deja quemar para evitar que el producto se pegue y se queme.

Cortes para el grill
• En carnes rojas deben ser cortes con altocontenido en grasa (marmoleado), los cuales se pueden marinar previamente según los resultados deseados.
• Deben tener un grosor de 1 a 1 ½ pulgadas.
• Pescados grasos, principalmente de agua fría como el salmón, el atún, el pez vela, la macarela, la sardina, etc.
• Vegetales como pimientos, berenjenas, papas, etc.
• Frutas como la manzana y la pera.
• También se pueden usar productos aunqueno sean grasos como carnes blancas, vegetales, frutas o productos en general que se manejan siempre en una marinación (siempre en refrigeración).
• Salchichas y algunos embutidos

Los puntos de cocción para esta técnica casi siempre se determinan por medio de la experiencia del cocinero y la apariencia del producto. Los términos de las carnes rojas principalmente se dividen en:

• Rojo, blue,Rare o francés. Este término de la carne es prácticamente cruda, la temperature del centro del producto oscila de los 55° C a los 60° C. Este término es un punto potencialmente peligroso ya que el producto se encuentra dentro de la zona de peligro por lo cual se debe preguntar con anticipación al comensal si esta consciente del peligro en el consumo.

• Medio o medium. Término en el que el...
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