Técnicas de manufactura y buenas costumbres al cocinar

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  • Publicado : 18 de febrero de 2011
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1. ¿Por qué cree usted que es necesario e importante, a la hora de preparar un platillo, las BPM (Buenas practicas de manufactura) y la norma HCCP?

Las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) sonde gran utilidad para el desarrollo y el correcto funcionamiento de un establecimiento. Son de gran importancia ya que estos garantizan la inocuidad y la calidad de los productos ofrecidos en losdiferentes establecimientos.
Nos sirven de ayuda para fijar los parámetros de los procesos que se realizan antes, durante y después de la producción, así como también los cuidados y prevención que debentener las personas que manipulan los alimentos y todos los cuidados infaltables de el área de trabajo (o área de cocina), que van desde la recepción de la materia prima pasando por el almacenamientosy elaboración hasta llegar, no solo a la comercialización, si no también a la hora del consumo personal; evitando así la proliferación de agentes patógenos que ocasionan la contaminación de losalimentos

2. ¿Qué diferencia existe entre el método de conservación de alimentos por refrigeración con el método de congelación?

Cuando refrigeramos un alimento inhibimos la proliferación demicrobios y microorganismos, pero solo por un corto plazo. Las temperaturas de refrigeración van desde los 0 °C hasta 6 °C. Por otro lado la congelación es un proceso que detiene la corrupción de losalimentos por un largo tiempo. En este caso las temperaturas que se manejan desde los -20 °C hasta los 0 °C.

3. ¿Por qué cree usted que es necesario el Mise en Place cuando se realiza unapreparación?

Cuando realizamos el Mise en Place, se nos hace posible ahorrar tiempo y espacio al momento de preparar una comida. Esto es de gran ayuda sobretodo al momento de preparar grandescantidades de comida; o pequeñas cantidades, que deben estar listas en un período de tiempo muy corto (Como es el caso de los restaurantes). Al realizar la Mise en Place establecemos un orden en los...
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