Taller de carnes

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  • Publicado : 15 de mayo de 2011
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PRESENTACION
Este manual fue diseñado para comprender la materia de cárnicos.

En este manual se presenta de forma clara y sencilla la forma en que se elaboran diversos productos que se derivan de la carne, aquí se basa principalmente en la carne del cerdo.

Se trataran los procesos que corresponden ala materia y que son los que se verán en el semestre. Aquí se empieza desde lo mas básicoque son definiciones hasta el proceso de transformación de la carne.

También un tema importante al que se le dara énfasis es la calidad de la carne para que pueda ser procesada.

Este manual es sencillo de comprender y hara mas fácil al alumno el entendimiento acerca de la carne.

INTRODUCCION
Este manual pretende explicar al alumno la materia de cárnicos de forma mas sencilla y entendible.Hoy en dia hay muchos libros que tratan el tema de carnes pero este manual es mas corto y con explicaciones mas claras y se centra solo en el contenido de la materia a cursar en esta institución.
Se trataran temas tales como:
* Seguridad en el taller
* Forma de sacrificio del animal.
* Extracción de órganos comestibles.
* Extracción de canales.
* Despiece del animal.
*Procesamiento de las partes del animal
* Transformación del animal
* Chicharron
* Carnitas
* Tocino
* Jamon
* Chorizo

HISTORIA DE LA CARNE (EN GENERAL)
La carne ha sido, durante muchos años,  parte esencial en la dieta de los hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta quesatisfacía mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirtió en un gran cazador. Con el  paso del tiempo descubrió que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si únicamente consumía frutas y verduras y buscó otra forma de proveerse de ella. Los antropólogos afirman que el hombre comenzó a domesticar animales para satisfacer esta necesidad desde el año 9000 antes de Cristo.El cerdo fue domesticado alrededor del año 7000 a.C. y la res por el año 6550 a.C.

Especialmente en los hombres de la cultura occidental, la carne sigue siendo el platillo principal de su dieta. Sea res, cerdo, pollo, etc.,  y sea músculo (carne) u órganos como el hígado, los sesos, etc., la forma en que se produce y se consume ha cambiado mucho en las décadas recientes. 

Las preocupacionesactuales sobre la grasa en la dieta han hecho que los consumidores demanden menos grasa en los alimentos y la industria de la carne ha respondido a esta tendencia. Se calcula que la carne de res que se vende en la actualidad es 27% más magra que la que se vendía hace 20 años. Cualquiera que haya saboreado alguna vez un jugoso y bien marmoleado ribeye, sabe que la grasa lubrica la carne haciéndolamás suave y húmeda, al tiempo que desaparece con la cocción.  Dado que la grasa tiene un efecto directo sobre el sabor y la jugosidad, estas nuevas carnes magras deben manejarse de manera diferente, pues se resecan fácilmente y se convierten en productos incomibles si se cuecen en exceso. Usted puede suponer que a menos que el recetario se haya escrito en los últimos 10 años, los tiempos ytemperaturas de cocción para las carnes estarían obsoletos.

La figura del tablajero es otro cambio significativo en la industria de la carne. Aquél hombre calificado con deseos de ayudar a su clientela ha sido reemplazado por una presencia invisible que misteriosamente rebana, muele y emplaya detrás de una pared; o por contenedores llenos de carne preempacada directo de las plantas procesadoras. Enel pasado, la carne se embarcaba al mercado en forma de canales, medias canales o grandes trozos conocidos como cortes primarios. La habilidad de un tablajero para destazar los cortes de venta al menudeo, como filetes, cortes para hornear, carne para guisado y carne molida, dependían de su conocimiento de la anatomía de cada animal y de su entendimiento de las diferencias entre la estructura y...
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