Taller De Vegetales

Taller de vegetales.
1¿Por qué se comportan de manera diferente los almidones de los cereales? ¿Qué ocurre en la cocción por calor seco y por calor húmedo?
Rta/: El almidón es el principalcarbohidrato de reserva de los cereales y esta presente únicamente en el endospermo. El almidon es una mezcla de dos glucosas, amilosa y amilopeptina , los granos de almidon se hinchan cuando se suspenden enagua fría y su diametro aumenta, luego se produce la gelatinización a partir de la temeperatura optima característica para cada almidon, una parte de la amilasa difunde fuera del granulo y pasa adisolución, finalmente el grano explota.
Los cereales contienen otros poliscaridos distintos al almidon, como son: la hemicelulosa, pentosas, celulosa,B- glucanosy glucofrutanos. Éstos son constituyentesde las paredes celulares. Desde el punto de vista nutricional, estos polisacáridos son la fibra alimentaria, la celulosa en contraposición al almidon tiene la misma formula pero con uniones B muchomás estables, lo que hace mas difícil de degradar en cocción.
2. ¿Cuál de los cereales presenta un mayor contenido nutricional?
Rta/: El maíz comparando su contenido nutricional contra 7 cereales:Granos Humedad Cho´s Proteina Fibra indigerible Kcal /100g
Maíz 11 72 10 2 352
Trigo 11 69 13 3 340
Avena 13 58 10 10 317
Sorgo 11 70 12 12 348
Cebada 14 63 12 12 320
Centeno 11 71 12 12 321Arroz 11 65 8 8 310
Sanaceno trigo 10 64 11 11 318

3.¿Cuál es el objetivo que persigue la cocción de los cereales ?
Rta/: El objetivo de la cocción de cereales es aumentar el rendimiento ydigestibilidad de los mismos.
4. Explique la diferencia entre: almidones modificados, almidones resistentes. ¿En qué consiste la Dextrinizacion?
Rta/: - Almidón Modificado: es un aditivo alimenticio que espreparado tratando almidón o gránulos del almidón, haciendo el almidón ser degradado parcialmente. El almidón modificado se utiliza como a agente de espesamiento, estabilizador, o emulsor. Mejora el...