Taller fritura

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TALLER: FRITURA

La fritura es la cocción de un alimento mediante la inmersión rápida en un recipiente lleno de materia grasa muy caliente (más de 100 °C). Cuando está bien realizada y a latemperatura adecuada, el resultado es un alimento seco, crujiente y dorado.

1. ¿Durante la fritura qué clase de compuestos pueden aparecer?

2. ¿Cómo es el comportamiento del alimento durante lafritura?

El producto frito posee una estructura distintiva. Su parte externa es una superficie que contribuye al impacto visual inicial debido a su tostado, presentando un color entre dorado y pardo,resultante de las reacciones de las proteínas y los azúcares por acción del calor, el perdeamiento no enzimático (Reacción de Maillard) y de los azúcares al sufrir la caramelización, dando lugar a unproducto con aspecto agradable. El grado de oscurecimiento del alimento frito depende más del tiempo y la temperatura de freído en combinación con la composición química del producto, que de lacomposición del aceite utilizado en la fritura. Los procesos que ocurren también producen los sabores deseados y dan lugar a una capa crujiente superficial como consecuencia de la deshidratación del alimentodurante el freído. El calor reduce el contenido de humedad de esta capa hasta 3% o menos y la humedad desprendida es la causante del vapor generado durante el proceso.

El espacio libre que deja elagua que escapa es ocupado por el aceite. La cantidad de aceite absorbido por un alimento depende en gran medida de su contenido de humedad, porosidad y superficie expuesta al aceite de fritura. Estacantidad es aproximadamente entre el 20 y 40% en base al peso del alimento frito. Freír alimentos a temperaturas demasiado bajas provoca que los mismos atrapen más cantidad de grasa en su interior. [1]3. ¿Qué parámetros del proceso de fritura influyen en los cambios fisicoquímicos de las grasas de la fritura?

Los cambios físicos y químicos ocurren durante el proceso de fritura tanto en el...
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