taller semana 2 productos carnicos


CURSO DE CONTROL DE CALIDAD PARA PRODUCTOS CARNICOS
TELLER SEMANA 2

















PRESENTADO POR:
CARLOS ARIEL MANCILLA GIL





















INIRIDA GUAINIA
04 DE JULIO DE 2013



CURSO DE CONTROL DE CALIDAD PARA PRODUCTOS CARNICOS
TELLER SEMANA 2












PRESENTADO POR:
CARLOS ARIEL MANCILLA GILPRESENTADO A:
INGENIERO DIEGO GILBERTO BRAVO MARTÍNEZ













INIRIDA GUAINIA
04 DE JULIO DE 2013



TALLER SEMANA 1

1. Realiza una investigación sobre la formación de nitrosaminas ocasionada por el consumo excesivo de nitritos y nitratos, identifica en qué tipo de productos es posible su presencia, las consecuencias y manejos necesarios para minimizar el impactoen la salud de la población.
2. Identifica cuales son las sustancias que se pueden utilizar como conservantes de los productos cárnicos. Realiza una tabla comparativa en donde se identifique el tipo de conservante, aplicación y características.
3. Visite un supermercado, expendio de carnes, venta de derivados cárnicos o a través de internet, para identificar cuáles son las especias másutilizadas como parte de los condimentos de los productos cárnicos, investigue el efecto y ventaja del uso de estos productos.
4. Realice un cuadro comparativo en el cual se refleje las diferencias entre los derivados cárnicos de pollo y de res, investigue el proceso de elaboración, formulación y diferencia tecnológica , complemente el cuadro con imágenes alusivas a los elementos investigadosSOLUCION

FORMACION DE NITROSAMINAS

Las nitrosaminas, son substancias que son agentes cancerígenos. Existen dos posibilidades de formación de nitrosaminas: en el alimento o en el propio organismo. En el primer caso, el riesgo se limita a aquellos productos que se calientan mucho durante el cocinado (bacón, por ejemplo) o que son ricos en aminas nitrosables (pescado y productos fermentados).En el segundo caso se podrían formar nitrosaminas en las condiciones ambientales del estómago. Las nitrosaminas se encuentran en carnes crudas, pescados y de forma natural como en vegetales, en productos fermentados.
CONSECUENCIAS:
Aumento de metahemoglobinemia. La toxicidad del nitrato en humanos se debe principalmente a que una vez reabsorbido ejerce en el organismo la misma acción que sobrela carne conservada, es decir, transforma la hemoglobina en metahemoglobina, pudiendo producir cianosis.
• Acidez gástrica disminuida, lo que favorece la proliferación de microorganismos reductores de nitratos a nitritos antes de su total absorción.
Formación de nitrosaminas en adultos. La mayoría de los compuestos N-nitroso de interés en toxicología alimentaria son probables o posiblescarcinógenos en humanos. En animales de experimentación son potentes carcinógenos, en todas las especies ensayadas, y tiene amplia organotropicidad, según donde se biotransforma para dar radicales libres aquilates (alquildiazonio y alquilcarbonio). En los estudios epidemiológicos se ha sugerido su intervención en el desarrollo del cáncer nasofaríngeo, esofágico y gástrico.

Sustancias que se puedenutilizar como conservantes de productos cárnicos:

Lactato de sodio y lactato de potasio
Tienen la capacidad de reducir la actividad de agua del producto, además de tener propiedades antimicrobianas contra bacterias patógenas como E. coli, C. botulinum, L. monocytogenes.
Diacetato de sodio
Es un agente antibacteriano principalmente contra Listeria monocytogenes.
Extractos de plantas y aceitesesenciales
Estas sustancias procedentes de las plantas, hierbas y vegetales, contienen principios activos que se caracterizan por sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes.
Eritorbato
Mantiene el color y sabor natural de los alimentos y alarga el periodo de garantica; no tiene ningún efecto secundario toxico.
Curandina
Proporciona un color más consistente al producto
Soya
Compacta...