Taninos

Taninos
Los taninos son sustancias amorfas que con el agua forman coloides de
reacción ácida y sabor muy acre. Suelen ser solubles en alcohol y en acetona.
Se definen como compuestos polifenólicos de estructura química variada, de
origen vegetal, masa molecular relativamente elevada, sabor astringente,
conocidos y empleados desde hace muchos siglos por su propiedad de ser
capaces deconvertir la piel en cuero, es decir de curtir las pieles. Esto se debe
a su capacidad para unirse a macromoléculas como hidratos de carbono y
proteínas. Precipitan con sales de metales pesados, proteínas y alcaloides.
Se trata de compuestos hidrosolubles, dando a veces disoluciones
coloidales en agua, solubles también en alcohol y en acetona e insolubles en
disolventes orgánicos apolares. Dentro delos vegetales los taninos suelen
encontrarse en las vacuolas celulares, combinados con alcaloides, y proteínas.
Los taninos son ácidos muy astringentes, propiedad que los ha
identificado como ingredientes útiles en la medicina tradicional; también se
utilizan en la preparación de alimentos, maduración de frutas ; ingredientes de
bebidas como la cocoa, el té y el vino tinto.
Cuando lostaninos se mezclan con sales de hierro se produce un colorante de
color azul-verdoso, mismo que es la base para la producción de tintas .
La utilización de algunas sustancias naturales, en específico estructuras
polifenólicas como las catequinas oligoméricas y flavonoides, ha demostrado
ser una fuente de protección para el organismo. Estos compuestos
tradicionalmente han sido considerados comoantinutrientes, debido al efecto
adverso de uno de sus componentes mayoritarios, los taninos, sobre la
digestibilidad de la proteína.
1.1.1 Historia
Desde épocas remotas, los taninos han sido utilizados empíricamente en
la conservación de materiales de origen animal por el hecho de transformar las
pieles en objetos más resistentes y duraderos.
Recientemente se ha comprobado que culturaslegendarias, tales como la
egipcia y la china, empleaban polifenoles naturales para retardar o inactivar la
descomposición microbiana de los alimentos y los preparados medicinales y
religiosos. En los últimos años, se ha prestado especial atención al estudio de
nuevas sustancias fenoliticas con características fisicoquímicas capaces de
prevenir trastornos que conducen a mutaciones cutáneasprovocadas por las
radiaciones ultravioletas.
La vieja curtición a la grasa o al aceite y la curtición con sales de aluminio
tienen hoy en día muy poca demanda. La técnica del curtido es conocida desde
1000 años a.C., pero es hasta el período 1790-1800, en Francia, cuando se
aislan y descubren los químicos base para curtir pieles .
En la curtición vegetal, el agente que evita que la piel se pudra yse
encoja es una sustancia conocida como tanino, que se extrae de la corteza, la
madera, los frutos y las hojas de algunos árboles.
Desde comienzos del siglo XX los taninos se convirtieron en el foco de
atención de la comunidad científica relacionada con los productos naturales,
debido a su amplia distribución en las especies botánicas.
Sin embargo, actualmente se ha despertado un recienteinterés por estos
compuestos debido a sus propiedades antioxidantes y sus posibles
implicaciones beneficiosas en la salud humana, tales como en el tratamiento y
prevención del cáncer, enfermedad cardiovascular y otras patologías de
carácter inflamatorio. Son reconocidas sus propiedades antimicrobianas,
antioxidantes, fotoprotectoras, así como inhibidores de proteasas como la
elastasa.
Todasestas evidencias históricas describen la estrecha relación entre el
desarrollo de las civilizaciones y la utilización de extractos tánicos como
herramienta para su bienestar y desenvolvimiento cotidiano.
1.1.2 Antecedentes
En los últimos años se han realizado diversas investigaciones, en lo que
a taninos se refiere, los equipos de investigación han sido conformados por
Profesionales del...