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Tesis de Maestría

ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE LOS COMPUESTOS
FENÓLICOS CONTENIDOS EN LAS SEMILLAS DE LA
VID (Vitis vinifera l.)

Maestrando: Ing. Agr. Silvia Cristina Paladino
Director: Dr. Carlos A. Zuritz

Tesis presentada para acceder al grado académico de Magister en Alimentos (Mención en Ciencias) del Posgrado Regional Cooperativo en Alimentos.
Universidades Nacionales de Cuyo, LaRioja, San Juan y San Luis.
Sede Mendoza: Facultad de Ciencias Agrarias - UNCuyo

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RESUMEN
El propósito de este trabajo es obtener un antioxidante natural a partir de las semillas de uva (Vitis vinifera L.), para emplear en alimentos.
Para ello se compararon distintos solventes para la extracción de fenoles de las
semillas de la uva, de modo de obtener el extracto más concentrado encompuestos
activos con la mínima degradación de su poder antioxidante durante el proceso de
obtención. La concentración de fenoles totales de los extractos se determinó por el
método Folin Ciocalteu. El poder reductor de los extractos se midió empleando el método de Oyaizu.
Una vez seleccionado el solvente más adecuado para la extracción, se analizó la
cinética de extracción, optimizando eltiempo de tratamiento.
El extracto fue concentrado al vacío, y se veríficó la conservación del poder reductor en el extracto concentrado, por el método de Oyaizu.
El extracto de semillas concentrado y sin concentrar se empleó en un sistema real
sujeto a oxidación, tal como el jugo de manzanas. El grado de oxidación del jugo se
midió por el método de Özoglu.
El extracto concentrado fue deshidratadopor secado en lecho de espuma y por
liofilizado. En ambos casos se verificó el efecto del tratamiento de secado sobre el
poder reductor.
Finalmente, se evaluó la actividad antioxidante del extracto líquido concentrado
de semillas de vid, respecto de otros antioxidantes comerciales como ácido ascórbico
y dióxido de azufre. El sustrato oxidable fue el jugo de manzanas, y el grado de oxidaciónse midió por el método de Özoglu.
El análisis estadístico de los datos se realizó mediante el análisis de la varianza;
cuando no fue posible emplear el mencionado análisis, debido a que no se verificaban
los supuestos básicos para su aplicación, se empleó la prueba de Kruskal –Wallis. En
todos los casos, se utilizó el programa Statgraphics plus ®4.0.
Para obtener un extracto antioxidante apartir de semillas de vid se utilizó una extracción con agua a 90ºC, durante 4 horas. La relación sólido- líquido empleada fue
de 1g de semillas enteras por 10 ml de solvente. El extracto obtenido presentaba una
concentración de 12,587 mg de fenoles totales por gramo de semillas de uva extractadas y un poder reductor de 1,290 unidades.
Como consecuencia del análisis de la cinética de extracción,el tiempo de tratamiento se redujo de 4 horas a 3 horas.
La concentración del extracto se realizó al vacío a 60ºC, verificándose un aumento del poder reductor en el extracto concentrado, comprobado sobre jugo de manzanas. Comparando el extracto concentrado y el extracto sin concentrar se observa que
la concentración de fenoles totales aumentó 29,57 veces, mientras que el poder reductor aumentó37,39 veces.
El deshidratado del extracto por medio del lecho de espuma permitió conservar el
poder reductor del mismo, no ocurrió lo mismo en el deshidratado por liofilizado,
donde se produjo un deterioro del poder reductor.
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Para un mismo contenido de fenoles totales agregado al jugo de manzanas, el extracto líquido sin concentrar produjo un 28,4% de inhibición de la oxidación, mientrasque el de extracto líquido concentrado produjo un 51,5 % de inhibición de la oxidación del jugo de manzanas.
El extracto de semillas de vid, aplicado como antioxidante en jugo de manzanas,
inhibió el desarrollo de la oxidación en un 31,51%, considerando 24 horas el tiempo
de tratamiento. Este desempeño supera al ácido ascórbico, que en iguales condiciones, inhibió el desarrollo de la...