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ADITIVOS CARNICOS
Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades, técnicas de elaboración, conservación o mejorar su adaptación al uso a que estén destinados. En ningún caso tienen un papel enriquecedor del alimento.
La carne y productos cárnicos son elementos esenciales de la dieta que concentran y proporcionangran número de nutrientes (proteína, grasa, vitaminas, minerales). Tradicionalmente, la carne ha venido siendo un alimento de gran valor nutricional muy apreciado, cuyo consumo era relacionado Con buena salud y prosperidad.
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Actualmente se utilizan aditivos alimentarios para mejorar las características del alimento y ayudar a su conservación a continuación podemos ver algunos en laelaboración del Chorizo Antioqueño Paisa
En primer lugar tenemos al nitrito de sodio   que es utilizado en la industria cárnica como fijador y preservativo, se caracteriza por ser soluble en agua, además previene el crecimiento de Botulinum, clostridium que son bacterias patógenas   muy peligrosas para el ser humano, presenta un color rosa brillante teñido

Luego tenemos al Eritorbato de sodio  que es un importante antioxidante   en la industria alimentaria, que puede mantener el color y el sabor natural de los alimentos, y prolongar el tiempo de almacenamiento sin ningún tipo de toxicidad y ni efectos segundarios; es utilizado con el fin de reducir la tasa de reducción de nitrato a óxido nítrico Como ventajas el Eritorbato de sodio no tiene límite en su ingesta diaria admisible Lapaprika   es equivalente a nuestro pimentón, en la elaboración de productos cárnicos se utiliza como condimento La sal es un ingrediente esencial para este producto. La función es triple: sazona la comida, es conservante de alimentos y proporciona al cuerpo, cloro y sodio necesarios para el equilibrio hídrico del organismo   y para la actividad muscular y nerviosa.




Nitritos y nitratos
Lassales de nitrito, que normalmente actúan como ácido nitroso no disociado, son poderosos conservadores contra todos los organismos que causan alteraciones, infecciones e intoxicaciones cárnicas; los nitritos son la base de todas las carnes curadas tradicionales y modernas.

El nitrito es producto de la reducción del nitrato, el paso de nitratos a nitritos es un proceso lento que no se puedecontrolar, por esta razón depende del tiempo de fabricación el que se añada nitratos o nitritos al producto alimentario. Generalmente se usa una combinación de nitratos y nitritos, lo que varía es la cantidad de cada uno de ellos, si es un proceso de producción rápido se utilizan cantidades mayores de nitrito, si el proceso es más lento y hay tiempo para que el nitrato se reduzca a nitrito es preferibleusar mayor cantidad de nitratos.

Los nitratos se transforman en nitritos por procesos enzimáticos, por la actividad de los microorganismos o por agentes reductores como el ácido ascórbico, azucares reductores, etc. este compuesto, resultado de la reacción de reducción, es el que tiene mayor acción frente a las bacterias anaerobias, dentro de su espectro de acción actúa solamente sobre lasbacterias, y no afecta al crecimiento del hongos ni levaduras.
El interés práctico de la conservación de alimentos con nitritos recae en la acción contra los Clostridium y por tanto contra la formación de toxina botulínica. Su actividad contra las esporas aumenta hasta unas diez veces si se calienta el nitrito con el medio de cultivo (Efecto Perigo). Se cree que este hecho se debe a la formaciónde compuestos a causa del calentamiento, entre el nitrito y sustancias contenidas por la carne, con una actividad bactericida muy superior a la del nitrito.

En el curso de la cocción la interacción de los nitritos y los aminoácidos del producto conduce a la formación de las nitrosas minas, poderosos agentes cancerígenos y los mismos nitritos podrían ser cancerígenos, por consiguiente no están...