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  • Publicado : 3 de diciembre de 2011
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LACTONESA
INGREDIENTES:
* 100ml. Leche lala entera
* 1 T. aceite
* C.s. sal y pimienta
* ½ pza. limón en jugo
M. de H
Espumar leche en el mixer, agregar el aceite en forma de hilo, salpimentar y agregar el jugo.

Salsa “MIL ISLAS”
INGREDIEMTES:
* 250 grs. Lactonesa
* 80 grs. Salsa de tomate(capsu)
* 1 pza. morrón en brunoise
* 1 c salsa inglesa
* 1 csalsa de tabaco
* Sal y pimienta
* Gotas de limón
* 3 hojas de lechuga
Se pone en un bowl la Lactonesa, la salsa d tomate, las salsas el morrón y el jugo de limón, sal y pimienta.
Dejar reposar y aderezar la lechuga con los huevos.

Mayonesa

Cantidad: | Ingredientes: |

2 piezas10 gramos400 mlAl gustoC.S. pan melva1 pza. limón | YemaMostaza DijonAceite de maíz o girasolSal,pimienta blanca y jugo de limón |

M. de H.
Mezclar muy bien las yemas con la mostaza y la sal. Montar el aceite en forma de hilo y al final se agrega, pimienta blanca y jugo de limón.
La yema y el aceite tienen que tener la misma temperatura.
MONTAJE: sobre un palto un pan melva, encima la mayonesa con ayuda de una manga y duya, decorar con algún aceite.

ESPAÑOLA O DEMI GLACE
Candida:600grs.30 grs.20 grs.15 grs.50 grs.20 grs.100 ml.300 ml.200 ml.1 recetaAl gusto350 grs. | Ingredientes:Huesos de resCebollaZanahoriaApioPasta de tomateHarinaVino tintoagua a cubrirAguaBouquet guarníSal y pimientaFajitas de filetes de res | PreparaciónCortado en piezas medianasCortado en mirepoixCortado en mirepoixCortado en mirepoix |

M. de H.
Se doran los huesos en el horno 250° cuando estén a ¾de su cocción se agrega la levadura, después se agrega la harina hasta dorarla ligeramente (torifier), se saca del horno, se ponen los huesos y la levadura en una olla sin la grasa, después a la charola de los huesos se le agrega la pasta de tomate y se hace un pinzage después se agrega el vino tinto para deglazar y se deja reducir a ¼ posteriormente se vierte en la olla y se agrega el fondo y elagua reducir a fuego bajo.
Saltear en aceite la fajitas y acompañar con demi glace.

SALSA COLBERT
INGRDIENTES:
* 100 grs. Salsa demi glace
* 100 grs. Mantequilla
* Cs perejil
* 1 limón(jugo)
* Cs sal y pimienta
* 1 C vino tinto
M. de H.
En una cacerola calentar el demi glace, adicionar la mantequilla en trozos pequeños e irlos agregando por tandas y moviendoconstantemente, agregar perejil, limón, vino y dejarlos reducir. Salpimentar.

Salsa de mango y chiles jalapeños
Ingredientes:
* 1 rociada de PAM de oliva
* 2 c echalote picado
* 1C rabos de cebolla cambray o cebollín picado
* 1 C Chiles jalapeños en vinagre picados
* 3 C vinagre de arroz
* 3 Pzs. Mango picado(300grs)
* 1 c jugo de limón
* 1 c salM. de H.
Se rocía el sartén con pam, ya que este caliente se le agrega el chalote y el cebollín picados moviendo constantemente, agrega los chiles jalapeños y el vinagre de arroz, dejar que se evapore a la mitad e incorporar el mango, el jugo de limón y sal, dejar en el fuego por 1 minuto.

SALSA ITALIANA O DE TOMATE
Cantidad:¾ kilo3 dientes50 grs.70 grs.Al gustoAl gustoAl gustoAl gusto½litro30 grs.250 grs.¾ litro1C | Ingredientes:TomateAjoZanahoriaCebollaSal, pimienta blancaTomilloLaurelOréganoFondo de polloMantequillaPasta fussiliAguaSal en grano | Preparación:Concas sé muy maduroPicadoPicadapicada |

M. de H.
Se saltea la cebolla, la zanahoria y el ajo hasta que suelte el aroma posteriormente se agrega el tomate y se dejan saltear lo suficiente hasta que suavice una vez hechoesto, una vez listo se agrega el fondo de pollo y se deja todo hervir hasta que se reduzca o suficiente para obtener el cuerpo espeso que se necesite 20 minutos antes de terminar la salsa se le agregan las especias y cuando termine se sazona se muele o se deja grumosa dependiendo la necesidad.
PASTA:
Llevar a ebullición el agua; agregar la sal, debe quedar con sabor a mar, luego incorporar la...
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