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Trimestral de procesos productivos

Tema: diseño del proceso de
producción de la mermelada

Integrantes: Ariel Yaleva
Luís Yaleva

Materia: procesos productivos
Profesor: Claudio Eslt
Colegio: 4-025 “Los Corralitos”
Curso: 2º 3ª
Año: 2011

Introducción: para empezar daremos una definición del producto
Mermelada
La mermelada se define como elproducto preparado por cocción de frutas enteras troceadas o tamizadas y azúcar hasta conseguir un producto semifluido o espeso (añadiéndole pectina y ácido si fuera necesario para conseguir cierta textura). El contenido mínimo en fruta debe ser del 30% en peso del producto terminado, y los grados Brix, como mínimo, de 45º.
Por lo que son la mejor manera de aprovechar la porción sana de losproductos que estén un poco deteriorados. Lo único que debemos comprobar es su consistencia final, para asegurarnos de que haya alcanzado la concentración adecuada.
La producción de mermelada usa como materia prima frutas que tengan pectina (la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la frutacontenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras)
El proceso de la producción de mermelada es el siguiente

Materia prima: frutas

Insumos: agua, energía eléctrica, mano de obra, envases, instrumentos de medida, herramientas, la fábrica, transporte, azúcar, ácidos, conservantes, etc.Proceso: _selección
_Pesado
_Lavado
_Pelado
_Pulpeado
_Precocción
_Cocción
_Agregado de azúcar y ácidos cítricos
_Punto de gelificacion
_Adición de conservantes
_Envasado
_Enfriado
_Etiquetado
_Almacenado_Comercializado

Producto final: mermelada

Maquinarias utilizadas en el proceso de producción de mermelada

Maquinaria empleada en la primera fase del proceso.

_Alimentador flexible.
Para transportar y dosificar los distintos ingredientes a los mezcladores se han dispuesto unos alimentadores flexibles ya que se pueden alimentar de silos, bidones, etc., y pueden alimentar a una ovarias máquinas. Su principio de funcionamiento consiste en un campo anular determinado por dos tubos coaxiales, una espiral, accionada por un motor en el sentido de su paso, canaliza el producto a transportar, introducido por la sonda de admisión, y lo evacua por la boca de descarga sin presión. Funciona de modo totalmente automático.
_Transportador de hélices.
Construido en acero inoxidable,con capacidad para transportar 2.500 Kg./h de pulpa de fruta. Formado por una carcasa cilíndrica de 20 cm. de diámetro y 4 m de longitud y por un tornillo sin fin de 20 cm. de paso, accionado mediante un motor eléctrico de 2 CV.
_Tanque de mezcla.
Para el proceso de mezcla de ingredientes, se van a utilizar dos tanques de mezcla, fabricado en acero inoxidable, y dotado con hélices opuestasmezcladoras accionadas por un motor eléctrico de 7’5 CV y de velocidad regulable.
_Cocedoras.
Todas las operaciones de cocción, se realizan mediante intercambiadores de calor de paletas rascadoras, los cuales permiten pasar a un proceso continuo más fácilmente controlable, uniforme y repetible.
Se cuenta con dos intercambiadores, cada uno para una fase de cocido. Cada uno, consiste en dos cilindrosconcéntricos en posición vertical, por cuyo espacio anular circula el fluido, que será distinto según la operación, así para cocer se usa generalmente vapor y en el caso de enfriado se usa agua a temperatura ambiente.
_Tubo de mantenimiento.
La misión de este elemento es asegurar que el azúcar penetre en la fruta; con lo que se evitan fenómenos de sinéresis en los tarros de mermelada, al...
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