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Existen varios métodos de conservación de alimentos, entre ellos la deshidratación. Ésta puede ser gradientes o cambios de concentración (deshidratación por sal) ó por calor. Ambas tienen como objetivo eliminar la mayor cantidad de agua presente en los alimentos, conservándolos así por mayor tiempo.
Deshidratación por calor
Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentosmediante la evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo las ciruelas, pasas, las pasas de uva, los porotos, las lentejas, los pelones, los ajíes, Algunas frutas, etc.
Los alimentos son perecederos y su descomposición puede verse favorecida por diferentes factores, entre los cuales se encuentra la acción de mohos, levaduras,bacterias y enzimas. Asimismo, cuando se exponen al aire libre y a temperaturas elevadas se acelera su proceso de descomposición, cambian de color, aspecto, olor y sabor, lo cual puede resultar perjudicial para la salud. A esto se debe que desde tiempos remotos el hombre se haya preocupado por mantener los alimentos en buen estado, preservarlos y poder disponer de ellos en cualquier temporada delaño, sobre todo en épocas de carestía. Para ello se han desarrollado diferentes técnicas de conservación.
La desecación o deshidratación de los alimentos fue uno de los primeros métodos que utilizaron nuestros antepasados. Lo empleaban los incas, quienes colocaban alimentos bajo los rayos directos de su dios, el Sol. Durante la Edad Media, los frutos secos, como los orejones de chabacano ymelocotón, las ciruelas, uvas pasas e higos desecados formaban parte de la cocina tradicional de las familias de numerosos países. En la época prehispánica se hacían trueques de diferentes granos y semillas en las plazas de las comunidades, y desde entonces hasta nuestros días se ha ampliado la oferta de alimentos deshidratados que podemos disfrutar y adquirir en tianguis, mercados y tiendas.
Ladeshidratación consiste en eliminar la mayor cantidad posible de agua del alimento seleccionado bajo condiciones controladas de temperatura, humedad, velocidad y circulación del aire, con lo que se obtiene un producto pequeño, liviano, de buen sabor y olor, resistente, de fácil transportación y con menor riesgo de crecimiento y desarrollo microbiano.

Existe auténtico arsenal de estos productos que vade frutas y verduras a leche y derivados de carne; son fáciles de almacenar, tienen valiosas propiedades nutricionales y brindan opción ideal para la vida citadina.
Todos los alimentos en estado natural tienen vida útil relativamente corta y su descomposición puede verse favorecida por la acción de insectos, hongos microscópicos y bacterias, además de factores ambientales como temperaturaelevada, humedad, rayos del Sol y sustancias que se encuentran en el aire.
El resultado de este constante “bombardeo” es que una rica manzana, filete de pescado o vaso con leche a la intemperie cambian de color, textura, olor, sabor y, sobre todo, ven alteradas sus propiedades al grado de que su consumo resulta dañino para la salud.
Ésta es la razón por la que desde tiempos remotos el ser humano seha preocupado por desarrollar diferentes métodos de conservación destinados a mantener sus provisiones en buen estado y disponer de ellas en cualquier temporada del año, sobre todo en época de carestía.
En este sentido, la deshidratación o desecación fue uno de los primeros sistemas que la humanidad utilizó con tal fin, el cual consiste en eliminar la mayor cantidad posible de agua de unalimento, utilizando para ello condiciones controladas de temperatura, humedad y circulación de aire, de modo que permite obtener producto compacto, liviano, de buen sabor y olor, fácil de transportar y resistente a golpes y embates del ambiente.
Se sabe que, durante la Edad Media (años 476 a 1453, aproximadamente), frutos deshidratados como durazno, uva, ciruela o higo formaban parte de la comida...
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