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CORTESAREA: TÉCNICAS CULINARIAS CODIGO:01FECHA: 21 JUNIO 2010 PAX:RESPONSABLE:Diana Lozano |
INGREDIENTES | PESO | UNIDAD | MICE IN PLACE | PROCEDIMIENTO | PRESENTACION |
Pimiento verdeTomate riñoPapa bien grandeCebolla parlaZanahoriaLechuga | 111111 | UndUndUndUndUndUnd | Siguientes cortes:JulianaBastónBrunoiseJardineraTorneadoPluma PaysenneChifonoiseConcase | Lavar cada uno de los ingredientes, pelar, cantear aquellos que lo necesiten y realizar los cortes | |OBSERVACIONES: |
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PAPILLOTEAREA: TECNICAS CULINARIAS – SALSA Y CREMAS CODIGO:02 FECHA: 22 JUNIO 2010 PAX:6RESPONSABLE: Diana Lozano |
INGREDIENTES | PESO | UNIDAD | MICE IN PLACE | PROCEDIMIENTO | PRESENTACION |
VainitaZanahoriaFilete de pescadoSal, pimientaHoja de laurelMostazaVino blancoMantequilla | 505050023025 | GrGrGrUndCcGr | Bastón y blanqueadoBastón y blanqueadaFileteadoDerretida | Canterar la zanahoria y la vainita, blanquear de 6 a 7 min por separado. cada filete se s/p, poner mostaza, sehace una insesion y se le pone las hojas de laurel para que de buen sabor, después se la envuelve en el papel aluminio poniendo en la lata para llevar al horno de 15 a 20 min a 170˚c. se flamea las zanahorias con el vino blanco para adornar el plato. | |
OBSERVACIONES: |
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BISCOCHUELO DE VAINILLA CHOCOLATE - BRAZO GITANO AREA: PASTELERIACODIGO: 02 FECHA: 23 JUNIO 2010 PAX: 6RESPONSABLE: Diana Lozano |
INGREDIENTES | PESO | UNIDAD | MICE IN PLACE | PROCEDIMIENTO | PRESENTACION |HuevosAzúcarHarinaVainillaPolvo de hornearCocoaMermeladaCrema de lecheFresasBarra de chocolateRon o brandyClavo de olor | 184403101040705005001001 | UndGrGrCcGrGrGrGrGrDash | Pesar harina y azúcar crema de leche montadaMerengue italianoFresas en octavos o dientes de ajo jarabe el chocolate a baño maría | Bizcochuelo batir huevos y azúcar hasta punto nieve, incorporar vainilla, harina lentamente hornear 160˚c por15 min. Jarabe cocinar coñac, agua, azúcar hasta punto hilo.Merengue claras, azúcar y limón.Bañar el bizcochuelo con el jarabe y incorporar la crema de leche mezclada con mermelada y enrollar. Decorar con merengue y fresas | |
OBSERVACIONES: |
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CORDON BLEU, MODA DEL CHEF, MODA DE MARQUEZ.AREA:CARNICOSCODIGO:04FECHA: 24 JUNIO 2010 PAX: 3RESPONSABLE: Diana Lozano |
INGREDIENTES | PESO | UNIDAD | MICE IN PLACE | PROCEDIMIENTO | PRESENTACION |
PechugaQuesoholandésJamón de piernaQueso mozzarellaHarinaHuevosApanaduraChampiñónPalmitoAceiteSalPime

ntaMostaza | Und laminas laminas laminas GrGrGrGrLata | 3442120120120201 | Deshuesar Pechugas fileteadas c/bolsillosChampiñón salteado | S/p + mostaza los filetes de pollo en el bolsillo poner el relleno se cubre con el resto de pechuga , se pasa por cobertura inglesa sellamos y ponemos al horno por...
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