Tareas

Control de calidad en las cocinas


La calidad se define como la superioridad de un producto o servicio en su línea o en su categoría. Por otro lado Jesús Felipe Gallego define la calidad como: “la interpretación subjetiva de los productos / servicios que nos ofrecen teniendo en cuenta la información que recibimos, los valores que tenemos, la influencia del entorno, nuestra cultura / formacióny el precio que estamos dispuestos a pagar”.

- La calidad subjetiva: Es aquello que nos gusta, independientemente de su precio, presencia, etc. Nos dejamos llevar por el instinto. Sencillamente nos gusta.

- La calidad en función de la información recibida: Nos guiamos de lo que conocemos de ese servicio o producto; nos encontramos predispuestos, o por el contrario reacios a él sin haberloprobado.

- La calidad en función de los valores, el entorno, la cultura y la formación: Cada persona tiene unos valores condicionados por el entorno, por la cultura o por los conocimientos que nos hacen predisponernos o rechazar un producto o servicio. El ser vegetariano, pertenecer a una determinada cultura religiosa, el rechazo o la atracción por lo desconocido, nos hace reaccionar de formadistinta a los diferentes estímulos que forman los productos o servicios que juzgamos.

- La calidad en función del precio: Nuestro concepto de calidad está condicionado por el precio que estemos dispuestos a pagar. Un mismo producto o servicio siempre tendrá un precio que estemos dispuestos a pagar para sentirnos satisfechos por él. Existen productos y/o servicios muy elevados; quien accede aellos busca un producto superior, la exclusividad o cualquier otra razón, el caso es que si paga por ello es que está satisfecho en el cambio. Por el contrario, quien adquiere productos y/o servicios a bajo precio busca rentabilizar su inversión de la mejor forma posible logrando satisfacción por ello. De hecho los productos y servicios existirán siempre que haya quien los pague: “vende, luegoexiste”.

Ejemplo de calidad: Pensemos en un lechazo asado en un horno de leña y una pizza servida a domicilio. En el primero de los casos tendríamos que desplazarnos a un establecimiento que disponga de esa especialidad, en muchos casos en una localidad bastante alejada. En el segundo caso la pizza la traerían a casa en un corto espacio de tiempo. ¿Cuál de las dos opciones ofrece más calidad?Simplemente la que más nos satisfaga. Si elegimos desplazarnos para comer un cordero asado a una localidad castellana sabemos que tendremos una decoración rústica, un servicio sencillo y un producto excepcional. Si optamos por la pizza sabemos que no tenemos que arreglarnos, no movernos de casa incluso nos informarán del tiempo que tardarán en traérnosla y no alterará nuestra rutina. El precio resultaindiferente puesto que al elegir cualquiera de las dos opciones lo asumimos. Pero, ¿qué ocurriría si algo falla en alguna de las dos opciones? El lechazo o es tal, o está recalentado, o tardan una eternidad en atendernos y además está frío; o la pizza no llega, están equivocados los ingredientes, o llega fría. El concepto calidad desaparece. ¿Cómo se entiende entonces la calidad? Ha fallado alguno delos procesos.

La calidad en los procesos: Philp B. Crosby introduce el concepto “Cero defectos”, esto es, ningún fallo en el proceso. Estos fallos pueden ser debidos a una mala elección de las materias primas, fallos con los proveedores, errores humanos o a un mal diseño de proceso. Para evitarlos se establecen varios ámbitos de trabajo en los cuales se define el estándar de calidad: materiasprimas, cliente externo (proveedores), cliente interno (personal) y los procesos.

- Materias primas: Las materias primas deberán responder a la presentación, tamaño y calidad comercial que determinemos en función del proceso productivo, necesidades de conservación y política comercial que establezcamos. Como ya hemos visto en el tema “Gestión de almacén, economato y bodega”, en el área de...