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LA QUIMICA Y LA COCINA

DE COMPRAS. Las proteínas están compuestas principalmente de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno, en ocasiones con trazas de azufre, fósforo y otros elementos. Las proteínas forman parte de las enzimas, los anticuerpos, la sangre, la leche, la clara de huevo, etc. Son moléculas extraordinariamente complejas, la más pequeña de las conocidas tiene una masa molecular de5 000; las más grandes tienen masas moleculares del orden de los diez millones.

A semejanza de los carbohidratos, las proteínas están formadas de unidades más pequeñas (en este caso los llamados aminoácidos), las cuales se unen para formar cadenas más largas.

Los aminoácidos se emplean en la digestión para construir nuevas proteínas y tienen, como podía suponerse, un grupo ácido(llamado carboxil) —COOH y un grupo amino —N H2 o imino = N H. Ambos grupos están unidos, junto con un átomo de hidrógeno, al mismo átomo de carbono. La diferencia entre los aminoácidos radica en la cadena R de átomos unida al grupo antes descrito

Al parecer los encadenamientos se logran entre los carbonos de los aminoácidos, eliminando agua. La caseína, proteína contenida en la leche,se coagula en un medio ácido; por lo que bastan unas gotas de jugo de limón para cortar la leche, o bien esperar a que se produzca suficiente ácido en la misma leche para que se corte. La leche, además de coagularse por medio de un ácido, también lo hace por calor (flanes y natillas) y la carne, por su parte, se encoge al cocerla por el colapso de la estructura del colágeno.

Las solucionesde proteínas pueden formar películas y esto explica por qué la clara de huevo puede ser batida. La película formada retiene el aire, pero si uno la bate excesivamente la proteína se "desnaturaliza " y se rompe la película.

La carne, junto con muchas otras proteínas, contiene colágeno, el cual con la temperatura se transforma en otra proteína más suave, soluble en agua caliente, lagelatina. Nuevamente, como en el caso del azúcar hay muchos tipos de gelatinas; éstas tienen masas moleculares de 100 000, en contraste con los valores de 300 000 a 700 000 del colágeno. La desnaturalización de las proteínas de la carne se logra también con un ácido (jugo de limón, vinagre, salsa de tomate) como se comprueba al "marinar" las carnes o el cebiche de pescado. Escabechar es, al menosquímicamente, lo mismo que marinar: una desnaturalización ácida de proteínas que ablanda la carne y además la sazona.

ANTES DE LA COMIDA. Un procedimiento muy común al preparar los alimentos es el trozado de los mismos.

En general la velocidad de una reacción aumenta cuando aumenta la superficie de contacto (o superficie activa) entre ambos reactantes La traducción del párrafo previo, entérminos culinarios, es: se cuecen más rápidamente los alimentos cortados en trozos pequeños.

Los químicos conocen como al proceso de extracción por disolventes, esto es, a la preparación de café express, como veremos en el capítulo IV. .

El bicarbonato de sodio casero (mal llamado "carbonato" por las amas de casa) tiene una gran superficie de contacto por lo que es un eficazeliminador de olores, sean de alimentos en el refrigerador o de tabaco en los ceniceros, véase el capítulo II "Donde se trata acerca de los olores...".

Por otro lado, en los gases las partículas son del tamaño de las moléculas, por lo que hay una enorme superficie activa, de aquí que resulta sumamente fácil encender la estufa. Del mismo modo, si se desea enfriar rápidamente las cervezas convienetener el hielo en trozos pequeños. Hay más detalles para resolver esta emergencia en el capítulo III, "El enfriamiento de las chelas".

Una forma tradicional de eliminar el olor a quemado de arroz, frijoles, etc., Como es sabido, el olor lo producen sustancias volátiles, generalmente gases muy solubles a baja temperatura. La función del paño húmedo es no sólo proveer el agua para que...
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