Tartas Basicas en la Pasteleria

Tartas Básicas en la Pastelería

¿Qué es una Tarta?
La tarta es una preparación de la
pastelería, a menudo redonda y bastante
plana, formada por un fondo o molde de
pasta cubierto, antes odespués de la
cocción, con ingredientes salados o
dulces.
Las saladas se sirven como entrantes
calientes y las dulces son las
preparaciones más corrientes y más
variadas de pastelería.

Durantela preparacion
de Tartas, Tortas y Pies,
las masas mas usadas
son las Masas
Quebradas…

Masas
Quebradas
También llamadas masas
secas ó friables, se
caracterizan por su gran
friabilidad yausencia de
cuerpo, elasticidad y llevar
proporciones altas de
materia grasa en su
composición. Una vez
horneadas, estas masas
se quiebran con facilidad.

Clasificación
Las Masas Quebradaspueden Clasificarse según la cantidad de materia grasa
que contienen en sus recetas.

M.Q. Pesadas .- Contienen más (+) del 50% de materia grasa con
respecto a la cantidad de harina en laformulación de sus recetas. (ej. 500
gr. De Manteca por cada kilo de harina).

M.Q. Medianas .- Contienen el 50% exacto de materia grasa con
respecto a la cantidad de harina en la formulación de sus recetas.M.Q. Ligeras .- Contienen menos (-) del 50% de materia grasa con
respecto a la cantidad de harina en la formulación de sus recetas.

Técnicas de
Elaboración

Técnica del
Sableado/ArenadoEsta técnica consiste en
mezclar primero la manteca
fría en trozos con los
ingredientes secos, hasta
formar un arenado. Este paso
es muy importante, ya que
evitamos el desarrollo del
gluten.Podemos hacerlo de
forma manual, con la ayuda de
unos Cornets, o con la
procesadora de alimentos.
Por ultimo, añadimos los
elementos líquidos y unimos la
masa, SIN AMASAR, y
llevamos al frio de45 – 60’,
para que la harina comienza a
hidratarse sin formar gluten, ya
que no ha sido amasada.

Técnica del
Cremado/Emulsion
Esta tecnica consiste en batir
(emulsionar) la materia grasa...