Tasajo

Tema: Procesamiento de Tasajo
El Tasajo es un producto salado elaborado en cuba, muy similar al charqui (típico de algunos países en Latinoamérica), El proceso de elaboración de este tipo deproductos inicia con una etapa de salado, para posteriormente realizar un secado al sol. Es un proceso lento, que puede tardar tres semanas. En la actualidad se están empleado carne proveniente de otrasespecies diferentes a la ternera, como es el caso de carne de búfalo.

.El tasajo es carne deshidratada que equivale al 50 % de su peso fresco. Esta forma de conservación es la única que mantienenaturalmente el valor proteico y biológico de la carne.
Es procesado bajo normas aprobadas por todas las organizaciones internacionales de control.

En comparación con otras carnes procesadas, el Tasajomuestra claramente su superioridad.

Tasajo
Carne cruda
Carne enlatada
Embutidos
Proteínas
31%
17 %
25 %
12- 24 %
Grasas
5 %
20 %
13 %
28-38%
Minerales
16 %
1 %
3 %
1.5 – 7 %Carbohidratos
1 %
1 %

1.5-7 %
Agua
46 %
62 %
59 %

Otros
1 %
1 %

57-30 %








Efecto Inhibitorio del Nacl sobre el desarrollo de diferentes microorganismos.
% NaclMicroorganismos
5
Clostidium botulinum tipo E; Pseudomonas fluorescens
6
Shigella; Klebsiella.
8
E. coli; Bacilus cereus; Clostidium botulinum tipo A;
Clostridium perfringens
10
Clostidium botulinumTipo B; Vibrio parahaemolyticus
15
Bacilus subtilis; streptococci
18
Staphylococus aureus
25
Algunas especies de Penicillium y Aspergillus.
26
Halobacterium halobacium; Bacterium prodigiosum* Adaptado de Krieg & Holt, 1984; Sneat et al., 1984 Prandl, 1994; Curtis & Lawley,2003.


Objetivo:
Conocer el proceso de elaboración del tasajo, con el objeto de garantizar su conservación y eldesarrollo higiénico de este producto.
Desarrollo:
Carne de extremidades posteriores del ganado bovino sometida a un proceso de salazón y curado en ambiente natural.
Materiales y Equipo:...