Tec cafe

Páginas: 21 (5057 palabras) Publicado: 8 de noviembre de 2011
|TRABAJO COLABORATIVO Nº 2 |
|TECNOLOGIA DEL CAFE |
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|Recuento de las unidades 1 a la octava del modulo de tecnología del café |
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TECNOLOGIA DEL CAFÉ

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TRABAJO COLABORATIVO 2

GRUPO: 213956-5

PRESENTADO POR
EDDY LIANA ORTIZ SUAREZ
CODIGO: 52381923

MIGUELANGEL OVALLE DIAZ

EDILBERTO RODRÍGUEZ SOLARTE
COD: 94304741

PRESENTADO A
INGENIERO CAMPO ELIAS RIANO LUNA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS E INGENERIA
INGENERIA DE ALIMENTOS
CREAD JOSE ACEVEDO Y GOMEZ
BOGOTA

I. Se profundizará en la conceptualización del análisis de café, la extracción, otros subproductos, concentración y secado deextractos de café y el componente investigativo
1. Análisis de café
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1.1 Calidad del café
La calidad del café es el resultado de un conjunto de procesos que permiten la Expresión, desarrollo y conservación de las características físico – químicas propias del café hasta el momento de su transformación y consumo en si La calidad del café se define como el óptimo estado de esteen la prueba de taza,
Factores que influyen en la Calidad del Café
• La bondad de la naturaleza (suelo, clima, altitud etc.)
• Los métodos y procedimientos del cultivo
• El proceso de beneficio
• Las condiciones de almacenaje y transporte
• La preparación de la bebida

1.2. CARACTERISTICAS FISICAS DE APRECIACION SUPERFICIAL

El análisis físico del café comienzacon la determinación de:

• La altura
Un café de mayor calidad se produce a partir de los 1,000 metros sobre el nivel del mar. Esto se debe a que el proceso de formación y maduración de los granos de café es más lenta, lo cual da como resultado un desarrollo amplio de las sustancias aromáticas y de una acidez deseable en el café

• El modo de elaboración
El café procesado víahúmeda es de mejor calidad

• El color
El color de los granos, sirve entre otros, como indicio de la altura de procedencia del café.

- Café de zona alta Color gris azulado
- Café de zona baja Color verde pálido

Además el color de los granos brinda información sobre el estado de envejecimiento del café

- Café fresco Color verdeazulado o verde claro
- Café viejo Color “amarillento” a “blanqueado”

• contenido de humedad

El contenido de humedad influye en el color del grano

Café de color blancuzco - Aprox. de 15% -14 % de Ho
Café de color verde azulado - Aprox. De 13% - 12 % de Ho
Café de color verde claro - Aprox. De 10%- 9 % de Ho

•Forma
Se debe tener en cuenta el tamaño y la ranura del grano para determinar la calidad:

Tamaño del grano:

- Café de altura de menor tamaño
- Café de zona baja de mayor tamaño

La ranura del grano:

- Café de altura de ranura cerrada
- Café de zona baja de ranura abierta

• Consistencia

Es la relación entre la masa y el volumen del grano, la solides, lacompactación, la densidad del grano. Los granos de café fresco, con un contenido de humedad ideal de un 12 %, se caracterizan por tener una capa cornea que le dan consistencia. Si la consistencia de la masa es quebradiza y de un color blanquecino es indicio de que el café es viejo y blanqueado

Cafés de zonas altas de mayor consistencia
Cafés de zonas baja de menor consistencia

•...
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