Tecnica china wok (saltado oriental)

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WOK

La cocina China

En sus orígenes los métodos de cocción de la gastronomía china, generalmente hablando, estuvieron condicionados por la escasez de combustible, los tiempos de cocción fueron determinados por el buen uso de este.

En la cocina china los alimentos son preparados o bien rápidamente y a fuego muy vivo o bien lentamente a fuego muy suave, sin apenas combustible. Losnumerosos métodos tradicionales de la cocina china en todo el mundo son variaciones de estos dos principios básicos.

La comida fresca y tierna suele cocerse en unos minutos o incluso segundos con el método del salteado que retiene su sabor y jugos naturales. Los ingredientes más duros, sobre todo algunos cortes de carne, se hacen lentamente con la finalidad de suavizarlos, para que el tiempo decocción no sea excesivo, la carne y/o productos "duros" son cortados en lonchas finas, con lo cual se aumenta el contacto con el líquido de cocción -se cuece mas rápidamente- y se impregnan más con los aromatizantes.

Salteado en el wok

Probablemente se originó en China bajo la dinastía Han, en la época de Cristo, cuando el pueblo chino aprendió a batir el metal en hoja fina y fabricarrecipientes como el wok. Anteriormente, la cocina se hacia en calderos Ting, recipientes grandes de metal o de barro, con tres patas, que se ponían al fuego. En ellos se cocían juntos cereales, verduras y carne.

El wok es una sartén grande, de fondo abombado o ligeramente plano, por ser de lámina fina se calienta rápidamente en un foco de calor pequeño, el área del fondo concentra más el calor, el cualse disipa hacia los costados.

Los alimentos se introducen en el centro y pueden apartarse hacía los bordes para mantenerlos calientes. Con el wok se usa poca cantidad de aceite, sólo el suficiente para que los alimentos no se adhieran a la superficie del mismo.

Existen dos variedades grandes de wok; el cantones que posee dos asas redondeadas, razón por la cual es más fácil de transportarcuando esta lleno, siendo conveniente para frituras a profundidad y para cocción al vapor y el wok Pau que posee un mango de aproximadamente 35 cm, este modelo es mas conveniente para salteados ya que permite sostener el wok con una mano y con la otra sostener una cuchara de mango largo para revolver los alimentos.

TEPANYAKY

Placa de metal que trasmite el calor rápidamente, permite coceralimentos pequeños de manera uniforme y rápida, los lados del tepanyaky mantienen una temperatura inferior al centro lo que permite sellar los alimento en el centro de la plancha y mantenerlos calientes en los costados de la misma.

POLLO AL JENJIBRE CON CHAMPIÑONES NEGROS Y SHIITAKE

Ingredientes

Pollo pechuga 500gr
de champiñones negros secos10 gr
de hongos shiitake100 gr
Ajo dientes 3 uJengibre fresco 6 cm
Cebolla larga 3 C
Salsa de pescado 1 C
Azúcar morena 1 C
Pimentón rojo 1 u
Cilantro c/n
Albahaca thai c/n
Aceite neutro c/n

Procedimiento

1. Rehidratar los champiñones en agua caliente por 15 minutos, retirar el agua y cortar en tiras.
2. Calentar un poco de aceite en un wok , saltear el jengibre, el ajo, la cebolla y el pimentón. Retirar los vegetales delwok.
3. Sellar el pollo. Retirar.
4. Saltear los hongos shiitake. Reincorporar los demás ingredientes.
5. Añadir el azúcar y la salsa de pescado, cocer por dos minutos.
6. Agregar el cilantro y la albahaca.

SALSA TERIYAKI

Ingredientes

Salsa de soya 175 g
Mirin 150 g
Panela 50 g
Sake 75 g
Jengibre fresco 1 C
Ajo 2 dientes
Manzana 1
Fécula de maíz 1CProcedimiento

1. Reducir el mirin, el sake, la panela, el jengibre rallado, el ajo cortado finamente y la manzana cortada en trozos, cuando tenga una textura añadir la salsa de soya. Colar, incorporar la fécula disuelta en agua fría, llevar a ebullición.

LOMO DE RES EN SALSA TERIYAKI

Ingredientes

Lomo de res 500g
Aceite vegetal c/n
Salsa teriyaki c/n

Procedimiento

1. Sellar la...
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