tecnicas basicas en cocina

RECOPILADO POR:

EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-FF-081-2003. PRODUCTOS PECUARIOS. CARNE DE PORCINO EN CANAL CALIDAD DE LA CARNE - CLASIFICACIÓN (CANCELA A LA NMX-FF-081-1993SCFI). PORK PRODUCTS. CARCASSES PORK FLESH. GRADING. NORMAS
MEXICANAS DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
PREFACIO
En la elaboración de la presente Norma Mexicana participaron las siguientes Empresas eInstituciones:
Asociación Nacional de Empacadoras Tipo Inspección Federal, A.C.
Asociación Nacional de Rastros Particulares, A.C.
Cámara Nacional de la Industria de Transformación
Sección 21 Obradores de Tocinería.
Sección 30 Fabricantes de Manteca de Cerdo.
Comisión Nacional de Porcicultores, A.C.
Comité Técnico de Normalización Nacional de Productos Agrícolas, Pecuarios y Forestales
SubcomitéNacional de Normalización Pecuaria.
Consejo Mexicano de la Carne, A.C.
Consejo Mexicano de Porcicultura, A.C.
Empresa Biosistemas Integrales de América y Asociados, S.A. de C.V.
Procuraduría Federal del Consumidor
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación
Coordinación General de Ganadería.
Dirección General de Salud Animal.
Secretaría de Economía
Direcciónde Información Comercial - Sistema Nacional de Información e Integración de
Mercados.
Secretaría de Salud
Dirección General de Control Sanitario de Productos y Servicios.
Tiendas Soriana, S.A.
Unión Nacional de Fabricantes de Manteca de Cerdo
Universidad Nacional Autónoma de México
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia.
1

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma Mexicana tienecomo propósito establecer las características que
deben reunir las canales de ganado porcino para abasto que se comercialicen en
todo el territorio nacional, ya sea de origen nacional o de importación, para
determinar la calidad y el rendimiento, en beneficio de los agentes que intervienen
en la cadena de producción, proceso, comercialización y consumo.
Esta Norma Mexicana es de aplicaciónpara la clasificación de carne de porcino en

canal en todo el territorio nacional, en rastros y obradores tipo inspección federal y
registrados por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación (SAGARPA), que operen bajo las condiciones de sanidad e higiene
especificadas en el capítulo 4º de la Norma oficial mexicana NOM-008-ZOO
(véase 2 Referencias).
EstaNorma Mexicana es aplicable a las canales de producción nacional como a las
importadas.
2

REFERENCIAS
Para la correcta aplicación de esta Norma se deben consultar las siguientes normas
oficiales mexicanas vigentes o las que las sustituyen:
NOM-008-ZOO-1994

NOM-009-ZOO-1994

Proceso sanitario de la carne, publicada en el Diario
Oficial de la Federación el 16 de noviembre de 1994.NOM-024-ZOO-1995

Especificaciones y características zoosanitarias para el
transporte de animales, sus productos y subproductos,
productos químicos, farmacéuticos, biológicos y
alimenticios para uso en animales o consumo por
éstos, publicada en el Diario Oficial de la Federación
el 16 de octubre de 1995.

NOM-030-ZOO-1995

Especificaciones
y
procedimientos
para
la
verificación decarne, vísceras y despojos de
importación en puntos de verificación zoosanitaria,
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 17
de abril de 1996.

NOM-033-ZOO-1995

Sacrificio humanitario de los animales domésticos y
silvestres, publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 16 de julio de 1996.

NOM-051-ZOO-1995

3

Especificaciones zoosanitarias para la construcción yequipamiento de establecimientos para el sacrificio de
animales y los dedicados a la industrialización de
productos cárnicos, en aquellos puntos que resultaron
procedentes, publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 10 de febrero de 1999.

Trato humanitario en la movilización de animales,
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 23
de marzo de 1998.

DEFINICIONES
2...