Tecnicas caracteristicas fisicoreologias a harina de maiz

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Peso de mil granos de maíz.

Se seleccionaron al azar cien granos del maíz utilizado y se pesaron. El peso total de los cien granos se multiplico por 10:

Peso mil granos: (peso cien granos)(10)Composición del grano de maíz.

Se llevo a cabo la separación del pericarpio y el germen en cien granos de maíz, lo mismo se hizo con la porción del germen. Una vez que se realizó laseparación, se peso cada uno de los componentes de los 100 granos

Determinación del contenido de humedad de las harinas.

Se pesaron 3 grs. de muestra homogéneas en charolas previamente secadas ytaradas. Se colocaron las muestra en la estufa a 90°C durante 5 hrs; se paso a un desecador, dejando por 10 min a que alcanzara la temperatura ambiente. Se realizó el cálculo correspondiente:

%humedad:charola con muestra húmeda- charola con muestra seca * 100

Charola con muestra húmeda

Capacidad de absorción de agua.

Para la determinación de esteparámetro, se siguio la metodología propuesta por Farias (2002). Se pesaron 45 grs de harina y se colocaron en una charola, se templo agua a 30°C y se le agregó a la harina lentamente y amasando almismo tiempo hasta lograr la completa incorporación del agua con la consecuente formación de una pasta o masa homogénea; que se definió tomando una porción se la masa; oprimiendo con las palmas de lasmanos y observando si presento aberturas; si no había aberturas era indicativo de que la masa tenía la consistencia adecuada para troquearla y elaborar tortillas. En caso contrario; se seguirá con laadicion de agua hasta que tome la consistencia deseada.

El CAAS se reporta como litros de agua por kilogramos de harina

Índice de absorción de agua (IAA).

Se determino de acuerdo a lametodología descrita por Anderson (1969). El análisis permite cuantificar la cantidad de agua incorporada. Cada muestra de harina de 2.5 grs. se coloco en tubos de propileno de 50 ml previamente...
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