Tecnicas culinarias

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SYLABUS DE LA ASIGNATURA
TECNICAS CULINARIAS

I.- INFORMACION GENERAL:
1.1.- ASIGNATURA : TÉCNICAS CULINARIAS
1.2.- CICLO : I
1.3.- HORAS SEMANALES : 4 HORAS
1.4.- DURACION DE LA ASIGANATURA : 18 semanas1.5.- DOCENTE : Walter Jefferson Espinoza Villegas

II.- SUMILLA:
La presente asignatura permitirá al alumno conocer técnicas y procesos en una cocina organizada, manipulando de forma correcta los diferentes géneros

III.- OBJETIVOS:

3.1.-OBJETIVO GENERAL:

El alumno será capaz de ubicarse y desempeñarse en una cocina aplicando los conocimientos adquiridos en el curso con los estándares de calidad internacional.

3.2.- OBJETIVO ESPECIFICOS:

1. Reconocer la importancia de las cualidades de un cocinero
2. Manipular en perfectas de los géneros y su conservación
3. Reconocimiento de los cortes en vegetales yfrutas, técnicas de cocción, terminología usada por un profesional gastronomico
4. Elaboración de salsas madres calientes, salsas madre frías, preparaciones básicas para toda su vida profesional

IV.-CONTENIDO DEL CURSO:

Clase 1:
Introducción a la cocina: cualidades del cocinero, además de las normas exigidas a todo ciudadano consciente, hay algunas específicas del cocinero,relacionadas con su trabajo como son: limpieza, vocación, compostura, educación, puntualidad, organización y prevención, buena administración, compañerismo, sentido de la responsabilidad, espíritu creador y deseos de perfeccionamiento.
Clase 2
Terminología culinaria.
Clase 3:
Reconocimiento y uso de la batería de cocina. Los cortes básicos dentro de la cocina: brunoisse, concasse, mirepoix,juliana, macedonia, Vichy gros, juliana, parisiense, bastones etc. (teórico).
Clase 4:
Examen de unidad teórico y práctico.
Clase 5:
Preparaciones de fondos fundamentales y grandes salsas básicas calientes: Fondos claros, Salsa Demiglase, roux, bechamel, veloute y de tomate.
Clase 6:
Pequeñas salsas básicas y sus derivadas: mayonesa, holandesa, bearnesa, vinagreta; salsa golf, salsatártara.

Clase 7:
Preparación de platos usando las salsas madres calientes y técnicas de cocción (Asado en salsa de champiñones, puré de papa, arroz pilaf. Y canilla de cordero braseada a la provenzal.)
Clase 8:
Examen de unidad teórico.
Clase 9:
Preparación de platos usando pequeñas salsas básicas y técnicas de cocción (Pollo enrollado arcoíris con ensalada Waldorf).
Clase 10Exposición de especias (origen, etimología y usos: clavo de olor) el pollo, partes, descripción y usos… pescado, la res, el cerdo, el Sillao, el padre de la gastronomía, el tomate.
Clase 11:
Limpieza lomo fino y limpieza de pescado y preparación de lomo saltado usando los cortes y mousseline de pescado caliente con salsa nantua
Clase 12:
Examen de unidad teórico
Clase 13:
Galantina de pollo,arroz húngaro
Clase 14:
Enharinado y empanizado (milanesa de pollo, chicharon de pollo, sancochar y freír yucas, tequeños rellenos con queso y salsa huacamole)
Clase 15:
Salida programada a un restaurante
Clase 16:
Repaso de corte y términos culinarios (con verduras y hortalizas)
Clase 17:
Exámenes finales con insumos propios aplicando las diferentes técnicas gastronómicas.

V.-SISTEMA DE EVALUACION

La evaluación es permanente e integral teniendo en cuenta el desarrollo de las cuatro unidades, evaluando también la actitud del estudiante en admitir los criterios que necesitan los negocios restauranteros en la actualidad.
Requisitos de aprobación:
1) Asistencia obligatoria : 70%
2) Nota mínima de aprobación catorce (14)

Criterios de Evaluación:
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