Tecnicas culinarias

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  • Publicado : 11 de septiembre de 2012
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TECNICAS CULINARIAS
Son las modificaciones que sufren los alimentos y que son precisas para consumirlas

Existes dos tipos de técnicas culinarias, que son las siguientes:

Técnicas culinariassin aplicación de calor:
Selección de la parte comestible del alimento, limpieza de las partes deterioradas, troceado de las mismas, unión mediante los métodos de mezcla; unión de los ingredientes, ybatido; para la obtension de esponjosidad.

1.- Técnicas culinarias con aplicación de calor:
Estas pueden ser:

* Cocción en seco:

A la plancha: cocción a alta temperatura sobre una planchalisa.
A la parrila: cocción a alta temperatura sobre una plancha acanalada.
Asar: coccion al horno con un poco de grasa
Gratinar: dorado tostando la superficie
Baño maria: coccion en unrecipiente colocando sobre otro lleno de agua
Otras técnicas: al vacio a microondas

* Coccion en líquido:

Cocer: coccion en agua o en caldo, en olla norma, presión o rápida
Escafar: coccion en pocacantidad de agua a punto de hervir
Escaldar o blanquear: introducción en agua hirviendo durante poco tiempo
Al vapor: coccion por vapor de agua

* Coccion en grasa:

Saltear: pasar elalimento por la sarten, con poco aceite y a fuego muy fuerte
Rehogar: pasar el alimento por la sarten, con poco aceite y a fuego lento
Freir: coccion en abunadante aceite. El alimento puede llevarrebozados

* Coccion mixta en agua y grasa:

Guisar: cocción mixta donde interviene agua y grasa
Estofar: cocción con un poco de grasa y a veces un poco de agua, a fuego lento
Brasear: estofar en unrecipiente hermetico y sobre un lecho de hortalizas

AUXILIARES DE LAS TECNICAS CULINARIAS

Los más conocidos son: en agua, al vapor, estofados, presión, asado, por microondas, al gril, fritos.En agua: cocer el alimento con gran cantidad de agua, si el agua esta fría, las perdidas por infusión son importantes, aproximadamente el 35 % los carbohidratos, vitaminas hidrosolubles y sales...
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