Tecnicas de analisis para la calidad

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TECNICAS PARA ANALISIS DE CALIDAD
FIRMEZA
La firmeza es una de las técnicas mas utilizadas en el control de la maduración de la fruta. Se trata de una técnica muy sencilla cuyos resultados se obtienen en cuestión de segundos. Además, el instrumento que se utiliza para aplicar esta técnica (el penetrómetro) es una herramienta relativamente barata y de un tamaño reducido que permite hacermediciones en campo con suma facilidad.
La firmeza es uno de los métodos físico-químicos que mejor se correlaciona con el estado de maduración de la fruta, ya que la dureza de la pulpa esta directamente relacionada con la madurez de la muestra. El método que se sigue para medir la firmeza de la pulpa incluye los siguientes pasos:
1) Equipar un penetrómetro profesional con el pistón adecuado para lamuestra.
2) Cortear con un cuchillo la cáscara de la fruta en dos puntos opuestos de la parte ecuatorial del fruto.
3) Asegurar de que la aguja indicadora de presión del aparato se encuentre marcando un 0.
4) Posicionar de forma vertical el aparato, colocando la punta de este justo donde se ha efectuado el corte con una mano, mientras que con la otra se sujeta el fruto que debe estarsobre el soporte de apoyo.
5) Presionar hasta que se haya introducido parcialmente el émbolo (hasta una muesca que hay dibujada).
6) Anotar este primer valor, y realizar el mismo procedimiento para el otro pozo de pieza sin piel cortado con anterioridad.
7) Expresar los resultados en libras o kilogramos (1kg = 2.2 lb)
8) Estandarizar los calibres respecto a un fruto de tamaño de100 utilizando tablas pensadas para la variedad de la fruta.

ANÁLISIS DE SÓLIDOS SOLUBLES
Como los azúcares son los componentes mayoritarios en el zumo de la fruta, el análisis de sólidos solubles puede utilizarse como un estimador del contenido en azucares en la muestra. La técnica más común de medición de este parámetro, basada en la refractometría, requiere de instrumentos relativamentebaratos, aunque las medidas no se pueden realizar en campo cómodamente.
Para este método es necesario el siguiente material de laboratorio:
* 1 Licuadora y un cuchillo.
* 1 Vaso de precipitación.
* 1 Pipeta Pasteur.
* 1 Refractómetro ABBE o equivalente.
El método incluye los siguientes pasos:
1) Corte de la fruta en gajos e introducción en la licuadora. El zumo obtenido sedeposita en el vaso de precipitados de 250 ml.
2) Toma una muestra del zumo de la fruta con la pipeta Pasteur para depositarlo, en forma de gotas, sobre el prisma del refractómetro.
3) Medición a través del ocular, ajustando la sombra en el punto medio de la cruz para leer en la escala numerada superior el índice de refracción. El valor leído se anota en grados Brix.
4) La lectura ira siempreacompañada de la temperatura a la que se ha realizado.
5) Conversión del índice de refracción a la medición estándar de 20oC utilizando una tabla de conversión ya estipulada.

ANÁLISIS DE ACIDEZ.
Al igual que en el caso de la medición de los contenidos en sólidos solubles, para medir la acidez de la fruta se extrae el zumo. Se puede realizar la medición aprovechando el zumo extraído paraobtener el índice de refractometría.
Para este análisis se efectúe, se utiliza el siguiente material:
* 1 Licuadora.
* Vasos de precipitados de 250 ml y 100 ml.
* 2 Pipetas Pasteur.
* Agua destilada.
* 1 Bureta de 50 ml.
* Hidróxido de Sodio (NaOH) 0.1 N.
* pH metro.
El procedimiento que se sigue es el siguiente:
1) Corte trozos pequeños, y obtención del zumo conla licuadora.
2) En un vaso de precipitados de 100 ml, se añaden 10 ml de zumo de un número determinado de muestras y 10 ml de agua destilada, ayudándose con la bureta y las dos pipetas de 10 ml.
3) Calibración del pH metro.
4) Se coloca la sonda del pH metro dentro de vaso de precipitado y se va añadiéndole Hidróxido de Sodio hasta conseguir neutralizar la muestra (con un pH...
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