Tecnicas de coccion

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Manual de Técnicas de Cocción

1. INDICE Introducción…………………………………………………………….……………… 1. Técnicas de cocción seca sin grasa………………………………................. 1.1. Técnicas de cocción de calor directo……………………… .……………... 1.1.1. Grill o emparrillado inferior………………………..…….……………. 1.1.2. Broiling o emparrillado superior………………..…..………………… 1.1.3. BBQ o barbecuing…………………………………………………….. 1.1.4. Emparrillado ensarten o pan broiling………………………............. 1.2. Técnicas de claor indirecto……………………………………………….... 1.2.1. Rostizado o roasting…………………………………………………… 1.2.2. Horneado o baking…………………………………………………… 1.2.3. Asar o spit roasting……………………………………………………. 1.2.4. Ahumado o smoke roasting………………………………………….. 1.2.5. Poeling o b utter roasting…………………………………….……….. 1.2.6. Tiempo de reposo o carry overcooking…………………………….. 1.2.7. Trinchado o carving…………………………………….…….............. 2. Técinas de cocción con grasa…………………………………….…………… 2.1. Salteado o sauteing…………………………………………….………….. 2.2. Fritura rápida o s tir frying……………………………………….…............. 2.3. Fritura o pan frying…………………………………………………............. 2.4. Fritura profunda o deep frying…………………………………………….. 2.5. Grasas y aceites………………………………………………….………… 2.6. Blanqueado engrasa………………………………………………………. 3. Técnicas de cocción húmeda………………………………………..………… 3.1. Técnicas al vapor………………………………………………………….... 3.1.1. Al vapor o steam………………………………………………………. 3.1.2. Empapelado (papillote)……………………………………………….. 3.1.3. Baño María o bain marie…………………………………………….. 3.1.4. Pochado en sartén o medio pochado o shalow poaching……….. 4. Técnicas de inmersión…………………………………………….…................ 4.1. Pochado opoaching……………………………………….………............. 4.2. Cocción a fuego lento o simmer………………………….….……............ 4.3. Blanqueado……………………………………………………..…………… 5. Técnica de cocina mixta………………………………………………………… 5.1. Braseado (braising)………………………………………………..……….. 5.2. Estofado (stewing)…………………………………………………............. 6. Técnias de procesamiento para granos y cereales……………….............. 6.1. Cocción de pastas…………………………………………………............. 7. Técnicas de presentación o mantaje deplatillos…………………………… 8. Bibliografía………………………………………………………………..………. 2 5 5 5 7 7 7 8 8 11 11 12 12 12 13 13 13 13 13 15 17 18 19 19 20 21 22 23 24 24 25 26 26 26 27 29 30 32 33

Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla. Lic. En Gastronomía, Av. Juárez 2301, Zona Esmera lda. Col. La Paz

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Manual de Técnicas de Cocción

TÉCNICAS DE COCCIÓN INTRODUCCIÓN

Objetivo DelCurso: • Conocer los productos para saberlos transformar.

Materiales de la fabricación de equipo utilizado en cocina:

Cobre • Excelente conductor de calor. • Bonita presentación. • Caro. • Debe tener un baño de estaño como protección para los alimentos Aluminio • Al parecer puede producir el mal de Alzheimer. • Barato y ligero. • Más o menos es buen conductor. • Hay que darle muchomantenimiento y generalmente se utiliza lija de agua. • No hay sartenes, son ollas o cacerolas. Acero Inoxidable • No reacciona con alimentos. • No son buenos conductores, se pegan los alimentos. Hierro • Es muy pesado. • Produce reacción, decolora los alimentos.

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Teflón • Ideal para saltear los alimentos. • No es bueno para salsas integrales. • No aceptan trato duro, pues se cae el teflón Barro • Ideales para cocciones lentas. • Gratinados, platillos servidos en la misma olla (ejemplo - queso fundido). • Contiene niveles de plomo no aceptados en otros países. Para curar un sartén, se pone aceite a que se queme, luego se tallacon sal gruesa de preferencia, la cual actúa como abrasivo o lija. Con esto se evita que haya oxidación o que se pegue el alimento.

Cocción: Operación culinaria que consiste en convertir un producto comestible en otro más sabroso y apetecible por la acción del calor (principal factor físico).

La mayoría...
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