Tecnicas De Cocina Caliente.
Páginas: 38 (9310 palabras)
Publicado: 8 de enero de 2013
Guía de estudio |
LAET. Lindbergh soto Beylan |
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Aquí se presentan las preguntas e investigaciones que el chef no dejo estudiar. |
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Raúl Toledo Morales. |
07/01/2013 |
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ASIGNATURA: clasificación e identificación de productos.
DOCENTE: LAET Lindbergh Soto Beylan.
NOMBRE DEL ALUMNO: Raúl Toledo Morales.
FECHA: 07 de enero del 2013-01-03
Unidad 3 “las hierbas, lácteos yhuevo”
TEMA 1 “Las hierbas”
1.1 Clasificación de las hierbas:
* Umbelíferas: angélica, alcaravea, eneldo, hinojo, perejil, etc.
* Labiadas: mentas, albahaca, salvia, tomillo, etc.
* Compuestas: manzanillas, tanaceto, milenrama, etc.
* Crucíferas: mostaza, coles, brócoli, etc.
1.2 Características de las hiervas culinarias:
* Las partes de una planta que puedenpresentar particularidades que las incluyan dentro del campo de las especias o hierbas aromáticas van desde las semillas a los frutos, pasando por ramas, rizomas, estigmas de las flores, brotes y hojas, en general cualquier parte de los vegetales.
* El aroma y sabor que presentan se debe a los aceites esenciales que contienen, un método de defensa ancestral que las defiende de posiblesataques externos, desde las inclemencias del tiempo a depredadores como los animales herbívoros.
* Debido a que, normalmente, muestran aromas y sabores pronunciados, intensos y peculiares, se suelen utilizar en pequeñas cantidades (a cualquier preparación se le podrá añadir pimienta, pero no quitarle) y para que al conservarlas guarden sus características íntegras se emplean recipientesherméticamente cerrados, secos, así como lugares frescos y oscuros.
1.3 Características, usos y procedimientos del manejo de las hierbas secas.
* Se denominan hierbas aromáticas secas aquellas que han sido sometidas a un proceso de secado. El secado produce una concentración de principios activos e incrementa el sabor de las mismas. Entre las típicas plantas aromáticas que se utilizan secastenemos el laurel. Otras hierbas que pueden utilizarse tiernas o secas son el romero, el tomillo o la ajedrea.
* El uso más común de las hierbas secas es cuando se agregan a un platillo para darle un sabor característico de dicha hierba, este hierba al estar seca intensifica su sabor aportándole mas a la comida que una hierba fresca.
1.-Subraya la respuesta correcta (valor 5 puntos)
*Está clasificada como una especia.
a) Cilantro. b) perejil. c) albahaca.
* Tiene mayor olor que estas otras cuando está seca.
a) Orégano. b) Laurel. c) albahaca.
* Se recomienda envolver hierbas frescas con:
a) Papel aluminio. b) celofán. c) papel periódico.
* proporciona mas sabor que olor a las comidas.
a) Eneldo b) tomillo c)laurel.
* Si es una hierba de olor.
a) Estragón b) cayena c) curri
TEMA 2 “PRODUCTOS LACTEOS”
2.1- Leche y variedades.
Entre los diferentes tipos están:
* Leche natural o cruda: Que no ha sido sometida a ningún proceso y por lo mismo no se recomienda tomarla sin ser hervida durante 5 minutos, ya que las bacterias que contiene pueden ocasionar severas infeccionesgastrointestinales.
* Leche certificada cruda: Proviene de ganaderías que tienen certificación comprobada de higiene en sus procesos de ordeña y son vigiladas por las autoridades sanitarias.
* Leche hervida: Durante el proceso de ebullición, cambia un poco su sabor, pero se destruyen todas las bacterias existentes. Para ello, la leche debe subir y formar en su superficie una capa llamada nata.Antes de consumirla hay que taparla, enfriarla rápidamente y guardarla en el refrigerador..
* Leche pasteurizada: Es la que se envasa después de ser sometida a una temperatura de 75°C. durante 15 seg. y de refrigerarse a no más de 4°C. Sus propiedades nutritivas y su sabor son prácticamente iguales a los de la leche natural y para su consumo debe fijarse bien en la fecha de caducidad. -...
LAET. Lindbergh soto Beylan |
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Aquí se presentan las preguntas e investigaciones que el chef no dejo estudiar. |
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Raúl Toledo Morales. |
07/01/2013 |
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ASIGNATURA: clasificación e identificación de productos.
DOCENTE: LAET Lindbergh Soto Beylan.
NOMBRE DEL ALUMNO: Raúl Toledo Morales.
FECHA: 07 de enero del 2013-01-03
Unidad 3 “las hierbas, lácteos yhuevo”
TEMA 1 “Las hierbas”
1.1 Clasificación de las hierbas:
* Umbelíferas: angélica, alcaravea, eneldo, hinojo, perejil, etc.
* Labiadas: mentas, albahaca, salvia, tomillo, etc.
* Compuestas: manzanillas, tanaceto, milenrama, etc.
* Crucíferas: mostaza, coles, brócoli, etc.
1.2 Características de las hiervas culinarias:
* Las partes de una planta que puedenpresentar particularidades que las incluyan dentro del campo de las especias o hierbas aromáticas van desde las semillas a los frutos, pasando por ramas, rizomas, estigmas de las flores, brotes y hojas, en general cualquier parte de los vegetales.
* El aroma y sabor que presentan se debe a los aceites esenciales que contienen, un método de defensa ancestral que las defiende de posiblesataques externos, desde las inclemencias del tiempo a depredadores como los animales herbívoros.
* Debido a que, normalmente, muestran aromas y sabores pronunciados, intensos y peculiares, se suelen utilizar en pequeñas cantidades (a cualquier preparación se le podrá añadir pimienta, pero no quitarle) y para que al conservarlas guarden sus características íntegras se emplean recipientesherméticamente cerrados, secos, así como lugares frescos y oscuros.
1.3 Características, usos y procedimientos del manejo de las hierbas secas.
* Se denominan hierbas aromáticas secas aquellas que han sido sometidas a un proceso de secado. El secado produce una concentración de principios activos e incrementa el sabor de las mismas. Entre las típicas plantas aromáticas que se utilizan secastenemos el laurel. Otras hierbas que pueden utilizarse tiernas o secas son el romero, el tomillo o la ajedrea.
* El uso más común de las hierbas secas es cuando se agregan a un platillo para darle un sabor característico de dicha hierba, este hierba al estar seca intensifica su sabor aportándole mas a la comida que una hierba fresca.
1.-Subraya la respuesta correcta (valor 5 puntos)
*Está clasificada como una especia.
a) Cilantro. b) perejil. c) albahaca.
* Tiene mayor olor que estas otras cuando está seca.
a) Orégano. b) Laurel. c) albahaca.
* Se recomienda envolver hierbas frescas con:
a) Papel aluminio. b) celofán. c) papel periódico.
* proporciona mas sabor que olor a las comidas.
a) Eneldo b) tomillo c)laurel.
* Si es una hierba de olor.
a) Estragón b) cayena c) curri
TEMA 2 “PRODUCTOS LACTEOS”
2.1- Leche y variedades.
Entre los diferentes tipos están:
* Leche natural o cruda: Que no ha sido sometida a ningún proceso y por lo mismo no se recomienda tomarla sin ser hervida durante 5 minutos, ya que las bacterias que contiene pueden ocasionar severas infeccionesgastrointestinales.
* Leche certificada cruda: Proviene de ganaderías que tienen certificación comprobada de higiene en sus procesos de ordeña y son vigiladas por las autoridades sanitarias.
* Leche hervida: Durante el proceso de ebullición, cambia un poco su sabor, pero se destruyen todas las bacterias existentes. Para ello, la leche debe subir y formar en su superficie una capa llamada nata.Antes de consumirla hay que taparla, enfriarla rápidamente y guardarla en el refrigerador..
* Leche pasteurizada: Es la que se envasa después de ser sometida a una temperatura de 75°C. durante 15 seg. y de refrigerarse a no más de 4°C. Sus propiedades nutritivas y su sabor son prácticamente iguales a los de la leche natural y para su consumo debe fijarse bien en la fecha de caducidad. -...
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