Tecnicas De Cocina
Páginas: 7 (1681 palabras)
Publicado: 2 de mayo de 2012
Dressing
Proveniente del inglés “to dress” que significa mezclar, condimentar. Es una salsa que acompaña las ensaladas, por lo tanto la hace más apetitosa, aumentando su sabor y a veces sirve para ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad.
La elección del dressing debe ser el más apropiado, en relación a la ensalada que se va a preparar tomando en cuenta: el gusto, consistencia,color, presentación. La cantidad de dressing debe ser la adecuada quedando esta cubierta por completa pero no aguada.
La regla a utilizar es: para una ensalada de sabor suave un dressing pronunciado y para una ensalada de sabor fuerte un dressing suave.
Existen dos tipos de dressing: Estables e Inestables.
Dressing Estable:
Salsa mayonesa y derivados, esta salsa se prepara abase a aceite y yemas de huevo.
Dressing Inestable:
Salsa vinagreta y derivados; esta preparada en base a aceite y vinagre mas condimentos.
Derivados del french dressing
French dressing : Aceite, vinagre, sal y pimienta.
Chiffonnade dressing : Se agrega perejil, huevo duro, páprika, aceitunas y
Pepinillos.
Cream dressing : Se agrega crema de leche o crema agria.
Cheesedressing : Agregamos mostaza, salsa Worchester (salsa inglesa) y queso
Roquefort finamente rallado.
Russian dressing : Se agrega salsa mayonesa, huevo duro picado,
Salsa de ají y pimentón verde picado.
Ensaladas
Siempre han tenido gran aceptación por sus propiedades alimenticias. Su extensa variedad, sumado a la simpleza de muchas, hace difícil clasificarlas sobre todos loscomponentes o ingredientes que incluyen; vegetales, legumbres, pastas, arroces, productos carneos, etc.
Se consideran uno de los platos más versátiles de la cocina por su gran combinación por lo general van acompañadas de un aderezo o dressing que les proporciona frescura color, armonía y las hace más atrayentes al comensal.
Siendo la preparación básica la misma para todas, se distinguen lossiguientes grupos.
Las ensaladas tienen como fin complementar una comida y darle una mejor presentación, así como también para demostrar el talento artístico.
1. Ensaladas como “HORS OEUVRE”: Principal mente las que estimulan el apetito.
2. Ensaladas como Acompañamiento: Que se complementan con platos de carne, aves y pescados y en donde sé subdividen en tres.
A. Ensaladas simples:Preparadas con un sólo tipo de materia prima.
B. Ensaladas mixta: Que son una combinación de dos o más ensaladas Simples.
C. Ensaladas compuestas: Conjunto de varios ingredientes que se complementan entre sí y que pueden llevar productos carneos.
3. Ensaladas como plato fuerte: Su principal ingrediente es rico en proteínas.
4. Ensaladas como postre: Generalmente dulces y se puedenpreparar en moldes para refrigeración.
Puntos Clave Para Obtener Una Buena Ensalada
* Humedad necesaria (se preparan o montan al final)
* Combinación de colores (contraste atractivo)
* Temperatura de la salsa y los ingredientes.
Las sopas y sus derivados
Término referido a todos los alimentos líquidos que se sirven como plato al comienzo de una comida o excepcionalmentecomo único plato. Las sopas se elaboran a base de un fondo que se complementa con otras bases de cocina con el fin de darle el sabor y la textura requerida.
Clasificación:
Consomé |
Con Garnitura |
Sopas Claras |
Internacionales |
Crustáceos (Bizque) |
Nacionales oRegionales |
Sopas Especiales |
Sopas Ligadas |
Cremas Puré (potaje) |
Cremas (Velouté) |Consomé: (Sopas Claras)
Son preparados a base de fondos blancos u oscuros clarificados y adicionados con diferentes elementos que enriquecen su sabor. Están compuestos por elementos nutritivos, aromáticos; de cocción, sazonador y principalmente por el elemento de clarificación.
Ej.:
* Sopa Americana: Tomate concasse, Jamón, ají y oporto.
* Andaluza: Juliana de jamón, arroz y tomate...
Proveniente del inglés “to dress” que significa mezclar, condimentar. Es una salsa que acompaña las ensaladas, por lo tanto la hace más apetitosa, aumentando su sabor y a veces sirve para ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad.
La elección del dressing debe ser el más apropiado, en relación a la ensalada que se va a preparar tomando en cuenta: el gusto, consistencia,color, presentación. La cantidad de dressing debe ser la adecuada quedando esta cubierta por completa pero no aguada.
La regla a utilizar es: para una ensalada de sabor suave un dressing pronunciado y para una ensalada de sabor fuerte un dressing suave.
Existen dos tipos de dressing: Estables e Inestables.
Dressing Estable:
Salsa mayonesa y derivados, esta salsa se prepara abase a aceite y yemas de huevo.
Dressing Inestable:
Salsa vinagreta y derivados; esta preparada en base a aceite y vinagre mas condimentos.
Derivados del french dressing
French dressing : Aceite, vinagre, sal y pimienta.
Chiffonnade dressing : Se agrega perejil, huevo duro, páprika, aceitunas y
Pepinillos.
Cream dressing : Se agrega crema de leche o crema agria.
Cheesedressing : Agregamos mostaza, salsa Worchester (salsa inglesa) y queso
Roquefort finamente rallado.
Russian dressing : Se agrega salsa mayonesa, huevo duro picado,
Salsa de ají y pimentón verde picado.
Ensaladas
Siempre han tenido gran aceptación por sus propiedades alimenticias. Su extensa variedad, sumado a la simpleza de muchas, hace difícil clasificarlas sobre todos loscomponentes o ingredientes que incluyen; vegetales, legumbres, pastas, arroces, productos carneos, etc.
Se consideran uno de los platos más versátiles de la cocina por su gran combinación por lo general van acompañadas de un aderezo o dressing que les proporciona frescura color, armonía y las hace más atrayentes al comensal.
Siendo la preparación básica la misma para todas, se distinguen lossiguientes grupos.
Las ensaladas tienen como fin complementar una comida y darle una mejor presentación, así como también para demostrar el talento artístico.
1. Ensaladas como “HORS OEUVRE”: Principal mente las que estimulan el apetito.
2. Ensaladas como Acompañamiento: Que se complementan con platos de carne, aves y pescados y en donde sé subdividen en tres.
A. Ensaladas simples:Preparadas con un sólo tipo de materia prima.
B. Ensaladas mixta: Que son una combinación de dos o más ensaladas Simples.
C. Ensaladas compuestas: Conjunto de varios ingredientes que se complementan entre sí y que pueden llevar productos carneos.
3. Ensaladas como plato fuerte: Su principal ingrediente es rico en proteínas.
4. Ensaladas como postre: Generalmente dulces y se puedenpreparar en moldes para refrigeración.
Puntos Clave Para Obtener Una Buena Ensalada
* Humedad necesaria (se preparan o montan al final)
* Combinación de colores (contraste atractivo)
* Temperatura de la salsa y los ingredientes.
Las sopas y sus derivados
Término referido a todos los alimentos líquidos que se sirven como plato al comienzo de una comida o excepcionalmentecomo único plato. Las sopas se elaboran a base de un fondo que se complementa con otras bases de cocina con el fin de darle el sabor y la textura requerida.
Clasificación:
Consomé |
Con Garnitura |
Sopas Claras |
Internacionales |
Crustáceos (Bizque) |
Nacionales oRegionales |
Sopas Especiales |
Sopas Ligadas |
Cremas Puré (potaje) |
Cremas (Velouté) |Consomé: (Sopas Claras)
Son preparados a base de fondos blancos u oscuros clarificados y adicionados con diferentes elementos que enriquecen su sabor. Están compuestos por elementos nutritivos, aromáticos; de cocción, sazonador y principalmente por el elemento de clarificación.
Ej.:
* Sopa Americana: Tomate concasse, Jamón, ají y oporto.
* Andaluza: Juliana de jamón, arroz y tomate...
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