TECNICAS DE COCINAR VERDURAS
Cocción a la inglesa
Consiste en introducir las verduras en agua hirviendo con sal y, después de cocer, escurrir y refrescar bajo el chorro de agua fría o dentro de agua con hielo para cortar la cocción y mantener la tersura del género y fijar el color. Las verduras que se utilizan para este tipo de cocinado son las verdes y las congeladas como losguisantes, las vainas, las alcachofas congeladas y frescas (pero si las cocemos sin pelar), las espinacas, las coles de Bruselas, el cardo congelado, las hojas de las acelgas, las habas congeladas y también la zanahoria y el puerro.
Blanquear o escaldar
Esta técnica se utiliza para reducir el volumen de algunas verduras y posteriormente aplicarles alguna otra técnica. Se realiza generalmente converduras de hojas como la berza, espinacas, acelgas, lechuga o endibias o para cocer verduras de sabor pronunciado, como la berza. En este caso, primero se escalda y luego se hace la cocción. El escaldado también se usa para pelar ciertos frutos como el tomate.
Cocción en caldo blanco
Las alcachofas son las que suelen utilizar más esta técnica, que se aconseja para verduras que se oxidan conel contacto del oxígeno del aire. Para hacerlo, debemos quitar las hojas exteriores hasta llegar a la zona blanca, introducirlas en el fondo blanco y dejarlas cocer. También se emplea esta técnica con las pencas de las acelgas, los cardos y las endibias.
Cocción para las verduras ricas en carotenos
Una de las particularidades de este tipo de verduras es que requieren poca cantidad deagua y sal, como la zanahoria, que se introduce en poco agua. En un primer momento pierde un poco de color que recupera durante la cocción. Verduras como zanahoria, repollo crespo, berro, espinaca, pimiento rojo, acelga, tomate, lechugas. Sin duda los alimentos de color anaranjado, rojo o verdes, son excelentes fuentes de carotenos en nuestra dieta y podemos incluirlos a diario como parte dediferentes preparaciones.
El estofado
Estofar consiste en cocinar un alimento, en este caso verduras, en compañía de unos elementos de condimentación a fuego suave y destapado. Así se consigue provocar la exudación del agua de congelación o constitución. Se trata sobre todo de que haya el mayor intercambio entre el elemento principal (verdura) y los condimentos. Con esta técnica se preparanproductos ricos en agua de constitución y de sabores pronunciados como endibias, habas o champiñones.
El asado
Se asan a la plancha o parrilla las setas, la cebolla, los pimientos troceados, las berenjenas, las alcachofas y los tomates. Suelen asarse en el horno los tomates, las setas, las cebollas, el calabacín, los champiñones, las alcachofas, las patatas y las berenjenas.
Asado de tubérculosandinos arracachas, chuguas, ibias, cubios, rubas.
La fritura
Pueden freírse sin protección, es decir, directamente en aceite, las patatas y los pimientos. Para la fritura con protección (como empanados o rebozados) utilizaremos verduras que previamente hayamos escaldado. La más habitual es el rebozado y la pasta orly. Mediante la fritura también se suelen preparar verduras picadas enjuliana que previamente se enharinan y que nos servirán como guarnición. Ejemplo de la foto: Frituras varias.
Un estilo es la Tempura y se refiere a la fritura rápida japonesa, en especial a los mariscos y verduras. La Tempura es una especie de rebozado japonés, tan sencillo de hacer como mezclar harina y agua, u otro líquido como cerveza o agua con gas y yema de huevo; opcionalmente se le puedeañadir un poco de sake (licor de arroz). Cada trozo de comida debe tener el tamaño de un bocado y se fríe en aceite a 180 ℃ tan solo durante dos o tres minutos.
El salteado
En el caso de las verduras, esta técnica se emplea para terminar el cocinado de estas verduras, las cuales previamente han sido cocinadas a la inglesa, escaldadas o blanqueadas. También se emplean para iniciar el cocinado...
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