TECNICAS DE CORTE
Páginas: 4 (894 palabras)
Publicado: 27 de octubre de 2015
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA PAZ
Bases Culinarias
I. Parcial: Técnicas de corte y métodos de cocción
Tarea #1. Técnicas de corte
Alumno: Nayeli De la Toba Amador
La Paz B.C.S, Octubre 01,2015
TECNICA DESCRIPCION IMAGEN
Juliana, pailles, julienne, straw
El corte en juliana debe ser en tiras finas y alargadas, aproximadamente de unos cuatro centímetros de largo y el grosor el másfino posible (de 2 a 3 mm.). Es muy adecuado para cortar hortalizas, verduras y frutas.
Cerillo, allumettes, matchistickEs un corte plano, fino y alargado, igual que son lascerillas (fósforos). Con un grosor de unos 3 mm. y un largo de 5 cm. El grosor puede variar desde los 2’5 a los 3’5 mm en este tipo de corte.
Cubo miniatura, fine brunoise o pettiebrunoise La técnica de corte consiste en cortar las verduras (carnes también) en cubos bien pequeños, más o menos 1.5 mm de lado. En gastronomía, es conocido como el corte más pequeño que hay, cortarlomás, o sea menos de un milímetro sería prácticamente molido, lo cual no es la intención.
Regular brunoise El corte en brunoise es el corte en daditos regulares de entre 1 y 3 mm. de lado, seconsidera una de las técnicas de corte a cuchillo más difíciles porque es importante que todos los daditos tengan el mismo tamaño, tanto para que la cocción sea homogénea (si el ingrediente vacocinado), como por la presentación que ofrecerán en el plato, sobre todo cuando se trocean en brunoise ingredientes que se apreciarán a primera vista y en el paladar.
Baston, batonnettes,long branch, batonet Bastón es un corte rectangular de 6 a 7 cm de largo, por 1 cm de ancho. Se usa principalmente en las papas fritas y otras verduras (por ejemplo la zanahoria), para prepararlas comoguarnición.
Pont neufHace referencia al corte de diferentes alimentos en bastones de unos 6 cm de largo con un ancho aproximado de 1 cm (aunque actualmente se está imponiendo también un...
Bases Culinarias
I. Parcial: Técnicas de corte y métodos de cocción
Tarea #1. Técnicas de corte
Alumno: Nayeli De la Toba Amador
La Paz B.C.S, Octubre 01,2015
TECNICA DESCRIPCION IMAGEN
Juliana, pailles, julienne, straw
El corte en juliana debe ser en tiras finas y alargadas, aproximadamente de unos cuatro centímetros de largo y el grosor el másfino posible (de 2 a 3 mm.). Es muy adecuado para cortar hortalizas, verduras y frutas.
Cerillo, allumettes, matchistickEs un corte plano, fino y alargado, igual que son lascerillas (fósforos). Con un grosor de unos 3 mm. y un largo de 5 cm. El grosor puede variar desde los 2’5 a los 3’5 mm en este tipo de corte.
Cubo miniatura, fine brunoise o pettiebrunoise La técnica de corte consiste en cortar las verduras (carnes también) en cubos bien pequeños, más o menos 1.5 mm de lado. En gastronomía, es conocido como el corte más pequeño que hay, cortarlomás, o sea menos de un milímetro sería prácticamente molido, lo cual no es la intención.
Regular brunoise El corte en brunoise es el corte en daditos regulares de entre 1 y 3 mm. de lado, seconsidera una de las técnicas de corte a cuchillo más difíciles porque es importante que todos los daditos tengan el mismo tamaño, tanto para que la cocción sea homogénea (si el ingrediente vacocinado), como por la presentación que ofrecerán en el plato, sobre todo cuando se trocean en brunoise ingredientes que se apreciarán a primera vista y en el paladar.
Baston, batonnettes,long branch, batonet Bastón es un corte rectangular de 6 a 7 cm de largo, por 1 cm de ancho. Se usa principalmente en las papas fritas y otras verduras (por ejemplo la zanahoria), para prepararlas comoguarnición.
Pont neufHace referencia al corte de diferentes alimentos en bastones de unos 6 cm de largo con un ancho aproximado de 1 cm (aunque actualmente se está imponiendo también un...
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