Tecnicas de cortes

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MANIPULACIÓN DE LOS CUCHILLOS

Técnicas para usar Cuchillos:

1. Técnica del Punto Pivote
2. Técnica de Movimientos libre

TECNICA DE PIVOTE

Al cuchillo de medio golpe, en el cual se usacomo apoyo la punta
del cuchillo que no se despega de la tabla, y se corta balanceando
la hoja curva de la herramienta.

Se distinguen tres movimientos básicos del cuchillo:

De arriba haciaabajo

De abajo hacia atrás

De abajo hacia adelante

TECNICA DE CAIDA LIBRE

Es un corte realizado con el cuchillo y a veces con machete.
En esta técnica se levanta el cuchillo a una cortaaltura de la tabla y se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre
el alimento a cortar.

LOS CORTES

La simpleza del cocinero partedesde la Mise en Place y los cortes son la estética y la dedicación que apuesta en sus platos.

Se usan con la finalidad de dar una mejor presentación al Menú y en algunos casos para reducir lostiempos de cocción.

ANGLAISE: Torneado con forma de barril, debe pesar 40 gr. Y debe medir 5 cm.

BASTON: Corte rectangular de 6 a 7 cm., de largo por 1 cm. de ancho, se utiliza principalmente enlas papas para frituras y en verduras para acompañamiento.

BRUNOISE: Corte exclusivo en frutas y verduras, etc. Son dados cuadrados pequeños de ½ cm. por todos sus lados

BOUQUETIERE: vegetalestorneadas. En tamaño de 3cm y 20grms.

CASCOS: También se llaman cuartos, generalmente se utiliza en papas, tomates, huevos duros, etc.

CHAUTEAU: Torneado con forma de barril, debe pesar 80 gr. ydebe medir 6 cm. Con las puntas levemente achatadas

CHIFFONADE: Corte muy fino aplicado a vegetales. Es más delgado que la juliana.

CHIPS: Tajadas redondas muy finas, se utiliza principalmente enpapas fritas.
se puede hacer con un utensilio llamado Mandolina.

COCOTTE: Torneado con forma de barril, debe pesar 20 gr. y debe medir 4 cm.

CONCASSE: Forma de trozar en cubos algunas...
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