tecnicas de cortes

Moluscos...





Los moluscos son un diverso filo de animales invertebrados que se encuentran mayormente en el mar aunque algunos miembros se han adaptado al agua dulce y a la vida terrestre. Los moluscos vivos se dividen en seis clases: gasterópodos (caracoles y babosas), bivalvos (almejas, ostras y vieiras), Cefalópodos (calamares y pulpos), poliplacóforos (quitones), escafópodos (conchascolmillo), y monoplacóforos (en la profundidad del océano, moluscos como lapas).


Aves....




Picantones, también llamados pollos tomateros porque se dan cuando empiezan a recogerse los primeros tomates, pesan cerca de 1/2 kg. Se crían al aire libre alimentados con maíz.
Coquellete, más angulosos y estilizados que los picantones, se alimentan son piensos y pesan alrededor de 1/2 kg.Pollos de grano, son pollos criados al aire libre alimentados con maíz y piensos, pesan cerca de 1,400 kg y su piel tiene una coloración amarilletan debido, precisamente, a que parte de la alimentación es con maíz.
Pollos de corral, están criados al aire libre y se alimentan con maíz y piensos. Llegan a alcanzar los 2,5 kg y la piel y patas son de color amarilla.
Pollos, son las aves de granjaindustrial sometidos a un crecimiento intensivo en cautividad. Su alimentación es solo de piensos.
Gallos, adultos machos reproductores, su carne es muy dura. Además se aprovechan sus cresta y riñones.
Gallo

Gallinas, son hembras adultas que ya no sirven para la reproducción por lo que son muy mayores y se suelen destinar para caldos y guisos de larga cocción debido a que su carne es muy dura.Pularda, lo mejor sería ver el post que hizo hace tiempo nuestro compañero Calamar, La Pularda, el mejor pollo es una gallina. En resumidas cuentas, son hembras que se apartan para evitar su actividad sexual y que se destinan al engorde, pesan entre 2 kg y 2kg y medio. Son muy tiernas y se comercializan principalmente en cuartos traseros y supremas. También, últimamente hay determinadas empresasque se dedican a venderlas rellenas en fechas señaladas.
Capones, si en las hembras tenemos las pulardas, en los machos tenemos los capones. Son machos a los que se les castra y engorda. Por lo general están al aire libre y su peso supera claramente los 3 kg. Son muy tiernos y tienen la misma comercialización que las pulardas.
El despiece o partes de las aves que podemos obtener son:

Elcuello sin piel se utiliza para hacer caldos.
La carcasa del pollo, son los huesos, costillas y columna, también para caldos.
Los cuartos delanteros, son las pechugas y las alitas. Podemos sacar las medias pechugas también llamadas supremas. Y destinarlas para hacer filetes, trocearlas y las alitas separadas para freír, arroces, asadas, etc.
De los cuartos traseros obtenemos los muslos ycontramuslos. Se utilizan para asar, freír, salteados, arroces, etc


Crustáceos...




Cómo preparar los crustáceos antes de cocinarlos! - How to prepare shellfish before cooking it!
Los crustáceos congelados se descongelan en el refrigerador o a la temperatura ambiente metidos en una fuente tapada y, si es necesario, se les quita el caparazón como si se tratara de crustáceos frescos. Loscrustáceos vivos se echan a cocer y, una vez cocidos, se parten para extraer la carne.


En el caso de bogavantes y langostas se procede hirviendo agua en gran cantidad en una olla. Coger el animal por el dorso y meterlo rápidamente de cabeza en el agua. Se deberían poner en el congelador 30 minutos antes de cocerlos para dormirlos. Su agonía es mínima.


Los crustáceos grandes deben mantenersesumergidos en agua hirviendo por los menos 5 minutos. Nunca meter en el agua varios crustáceos grandes, pues se enfriaría el agua. Los bogavantes y las langostas de 500 g necesitan un tiempo de cocimiento de 15 minutos.


Los cangrejos de río pueden echarse de cuatro en cuatro en el agua hirviendo. Una vez echados todos los cangrejos en el agua y después que la última tanda haya cocido,...