TECNICAS DE PANADERIA

Módulo: Técnicas de Panadería

Educación Media Técnico-Profesional
Sector Alimentación

Especialidad:
Servicios de alimentación colectiva

Módulo

TÉCNICAS DE PANADERÍA

Horas sugeridas para desarrollar las actividades
orientadas a conseguir los aprendizajes
esperados y evaluar su logro:

240 horas

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Módulo: Técnicas de Panadería

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Introducción

En la actualidad, la industria panadera hacreado nuevas tecnologías con el objeto de
satisfacer la demanda creciente en este artículo, lo que significa una readecuación
permanente de esta actividad.
Este módulo está orientado a desarrollar destrezas y habilidades en técnicas de panadería. En él los alumnos y alumnas:
•

Elaboran diferentes tipos de pan.

•

Preparan masas dulces y saladas sobre la base de levadura.

•

Confeccionandiferentes figuras de masas para la decoración de buffet o autoservicio.

•

Utilizan el lenguaje técnico de la industria.

Este módulo es complementario al proceso de formación en la especialidad. Está estructurado de tal manera que permite el desarrollo gradual del aprendizaje.
El desarrollo del módulo permite reforzar lo aprendido en algunos sectores de la Formación General como:
Biología:
Saludhumana, nutrición y contaminación.
Química:
Temperatura en las reacciones, aditivos alimentarios.
Educación Tecnológica:
Técnicas, herramientas y materiales apropiados.
Además, posibilita discutir y aplicar Objetivos Transversales, tales como desarrollar
una actitud responsable en el trabajo en equipo y prevención de riesgos.

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Educación Media Técnico-Profesional • Sector AlimentaciónOrientaciones metodológicas

El presente módulo se debe desarrollar en talleres equipados especialmente para la
producción de panadería. Se sugiere combinar el trabajo grupal, que permite una mejor
organización, distribución de materias primas, tareas y funciones, con tareas individuales donde los alumnos y las alumnas experimenten habilidades y destrezas manuales en las técnicas básicas de amasado,uslereado y ovillado.
Durante el desarrollo de los talleres se debe controlar principalmente la temperatura y
humedad de los productos. Al término de la sesión se debe realizar una exposición de
los productos elaborados, lo que permitirá reforzar el uso de las técnicas adecuadas y
evaluar el resultado, características y rendimiento de los productos finales.
Las visitas a centros de producción del rubrose hacen necesarias para que los estudiantes puedan observar los productos y tecnologías.
Se sugiere trabajar con un volumen de producción que permita la comercialización de
algunos productos para lograr parte del financiamiento, lo que ayuda al alumno y alumna a desarrollar competencias que le permitan enfrentar y resolver problemas y valerse por sí mismo en la vida.
Se sugieren trabajos deinvestigación sobre las materias primas utilizadas en la industria panadera.

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Módulo: Técnicas de Panadería

Aprendizajes esperados y criterios de evaluación

Aprendizajes
esperados

Criterios de evaluación

•

Acata las normas sanitarias legales vigentes en la presentación personal, las instalaciones locales, equipos, elaboración
y presentación de los productos gastronómicos.

•

Utiliza losproductos y útiles de aseo, siguiendo los procedimientos sugeridos por los fabricantes y el establecimiento.

•

Respeta las normas de señalización y mantiene expeditas las
vías de circulación.

Solicita materias
primas e insumos a
bodega de acuerdo a
las instrucciones
dadas por el chef a
través de los documentos pertinentes y
métodos establecidos
por la empresa.

•

Toma inventario físico de lasmaterias primas e insumos de
las áreas de producción.

•

Coteja con los niveles de existencia asignados por la empresa.

•

Calcula las necesidades y productos derivados de los pronósticos de venta y eventos contratados, especificando los
niveles de calidad.

•

Utiliza la documentación necesaria para solicitar el aprovisionamiento interno de insumos a los departamentos que procedan.

Utiliza...