Tecnicas moleculares de trazabilidad alimentaria

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Técnicas moleculares de trazabilidad alimentaria.

INTRODUCCION

Por trazabilidad se entiende la capacidad de rastrear un alimento desde su origen hasta el consumidor, dando lugar a una identificación fiable de sus ingredientes, control sanitario y seguimiento a lo largo de la cadena de producción.

Cada especie, ya sea animal o vegetal, posee en sus proteínas y ácidos nucleicos lacapacidad de poder ser identificados por métodos bioquímicos. Así, es posible la identificación de una determinada especie mediante análisis de alguna proteína específica de esa especie o bien mediante técnicas moleculares para la detección de ADN.

METODOS DE ANALISIS BASADOS EN LA DETECCION DE PROTEINAS

Mediante diferentes métodos fisicoquímicos y moleculares, es posible la identificación deproteínas específicas de una especie. Los métodos, basados en las propiedades fisicoquímicas de las proteínas, tienen el inconveniente de que en la muestra problema exista dicha proteína en cantidad y con la calidad apropiada, por lo que los tratamientos térmicos influyen de manera negativa en el desarrollo de estas técnicas. Aún así, la especificidad de las proteínas hace que sea un método bastantefiable.

ELISA

El análisis ELISA (Enzyme-linked inmunosorbent assay o ensayo ligado a enzima) está basado en la detección mediante anticuerpos específicos de una proteína, llamada proteína diana, a su vez un segundo anticuerpo ligado a un enzima genera un producto cuyo color es visible cuando se le añade un sustrato determinado, y cuantificable mediante una curva patrón de la proteína deinterés.

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Éstos métodos pueden realizarse mediante varios formatos:

- Placas multipocillo

- Tubos recubiertos de anticuerpos

- Tiras de detección de flujo lateral

WESTERN BLOT

La transferencia de proteínas o 'blotting' supone la inmovilización de las proteínas sobre membranas sintéticas, seguido de la detección empleando sistemas especialmente diseñadospara la tinción de 'blots'. El método más potente es el denominado 'Western blot' en el que las proteínas son separadas en primer lugar mediante electroforesis en geles de poliacrilamida y posteriormente se transfieren mediante la aplicación de un campo eléctrico perpendicular al gel a una membrana. Son saturadas con anticuerpos de membrana, éstos a su vez se hibridan con otros anticuerpos marcadosque dan reactividad cuando se les añade el sustrato apropiado.

La diferencia con el método ELISA estriba que en el Western Blot la proteínas ya es desnaturalizada con un agente químico para su análisis, por lo que la desnaturalización, si no es muy severa, no es un condicionante.

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ISOELECTROENFOQUE

Este método está basado en la migración de las proteínas cuando sonsometidos a una diferencia de potencial y a un gradiente de pH. La región del ánodo es ácida y la del cátodo es alcalina. Entre ambos se establece un gradiente de pH tal que las proteínas que se han de separar tengan su punto isoeléctrico dentro del rango. Las proteínas que inicialmente se encuentran en regiones de pH inferior a su punto isoeléctrico estarán cargadas positivamente y migraran hacia elcátodo, mientras aquéllas que se encuentran en medios con pH más altos que su punto isoeléctrico tendrán carga negativa y migrarán hacia el ánodo. La migración las conducirá a una región donde el pH coincidirá con su punto isoléctrico, tendrán una carga neta nula y se detendrán. De esta forma las proteínas se sitúan en estrechas bandas donde coincide su punto isoeléctrico con el pH.

Todos estosmétodos están limitados por las propiedades de las proteínas, así, estas al ser desnaturalizadas pierden su conformación y no son reconocidas por los anticuerpos en los métodos de ELISA y Western Blot, además de que es necesario disponer de anticuerpos específicos para las proteínas. Para el método de isolelectroenfoque la principal desventaja es que es necesario disponer de una muestra...
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