Tecnicas pasteleria fina

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 22 (5467 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 21 de octubre de 2010
Leer documento completo
Vista previa del texto
Introducción a la Pastelería
Pasteles, helados, dulces, frutas preparadas y helados son siempre, al final de una comida, una felicidad compartida. El dulce tiene un valor psicoafectivo más o menos consciente, ligado en parte a los recuerdos de nuestra primera infancia, y la degustación de un postre se vive a menudo como un instante de placer. Desde la antigüedad, al hombre siempre le ha gustadoconcluir sus comidas con un sabor dulce. Los romanos, mas tarde los galos, rociaban con miel galletas a base de harina decoradas con frutos, frescos o secos, y con especias.
Gracias a los cruzados, que descubrieron en Oriente la caña de azúcar, se desarrolló el comercio del azúcar, mercancía preciosa vendida en botica. Se debe la aparición de nuevos platos dulces a Catalina de Médecis y a suspasteleros de Florencia, pasteles a base de pasta choux, macarrones y helados.
El chocolate no se utiliza en Francia, hasta principios del siglo XIX. La creación de numerosos platos dulces, que se convertirán en grandes clásicos, es obra de grandes maestros reposteros de la época.
 Más tarde, el repertorio de los postres se amplió considerablemente, y la palabra designa en la actualidad una gamavariada de pasteles, dulces, frutas en almíbar, helados, combinaciones dulces, que uno sueña con saber preparar en casa.
Durante mucho tiempo los profesionales de la pastelería, depositarios de un rico patrimonio culinario, se han contentado con reproducir las técnicas empíricas que habían aprendido. Pero, desde hace ya algunos años, los grandes reposteros se replantean día a día las recetasclásicas y crean por tanto mezclas y composiciones nuevas en cuanto a texturas y sabores
Hacer bien un postre no requiere necesariamente todos los conocimientos ni el talento de un gran repostero. Sin embargo, antes de decidirse a meter las manos en la masa, es conveniente saber, que, si bien la conjunción de los diversos elementos y la presentación final (armonía de colores, elementos dedecoración), dejan espacio suficiente a la imaginación, las preparaciones iniciales necesitarán irremediablemente unas técnicas precisas. Hay que cuidar la elección de los ingredientes, pesarlos con precisión y respetar en todo momento la temperatura y el tiempo de cocción. Todos los productos o ingredientes que forman parte de la composición de una receta han de ser de buena calidad y frescos.
 En cadareceta es esencial respetar las proporciones ya que, en pastelería queda clara una cosa: no es cuestión de improvisar. La imaginación y la creación requieren de una gran maestría.

CONTENIDO DEL CURSO

PRIMERA SEMANA

-Bizcochuelo
-Cake de chocolate
-Delicia de albaricoques
-Delcia de fresas
-Pionono relleno clásico de manjar.
-Pionono estrella (con fresas y crema chantilly

SEGUNDASEMANA

-Tipos de merengues: francés, italiano, suizo.
-Cake de novios
-masa elástica
-pastillaje
-presentacion
-Turrón de Doña Pepa (1/2 receta)

TERCERA SEMANA

-Cake Ingles
-Cake Marmoleado
- Brownies
- Cake de limón
-Tarta de frutas
-Tarta de limón
-Torta de chocolate
-Selva Negra

CUARTA SEMANA

-Profiteroles
-Crema pastelera
-Torta Moka
-Genovesa
-Sacher
EXAMEN FINAL(PRESENTACION)
 

Pastelería
Pasteles y dulces.
La definición es demasiado sencilla para explicar una profesión tan completa como es la pastelería en la que intervienen diversos tipos de preparaciones como masas, cremas, bollerías, pasteles y entremeses. La decoración es otro punto sumamente importante ya que una presentación con sentido artístico interviene en cada pastel.
 
Maquinaria yHerramientas
Hornos
-      Batidora / Mezcladora
-      Mesón o Mármol
-      Cocina
-      Cámara de Frío
- Cámara de Fermentación

Herramientas Menores
Para preparar
-   olla baño maría
-   bowls de diversos tamaños para batir y/o amasar
-   ollas
 
Para contener
-  moldes: bizcochos, queques, tartas, pan de molde, etc.
-   Latas de horno
 
Para pesar, medir, tamizar...
tracking img