Tecnicas rapidas de deteccion microbiologica

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|Máster Calidad Desarrollo e Innovación de Alimentos |
|Análisis de Ventajas y desventajas de Técnicas Microbiológicas Alternativas Rápidas Vs Métodos Microbiológicos Clásicos en los Quesos |
|Blandos no Maduros (Quesos Frescos)|
|Integrantes: |
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|Altuna Vásquez José Luis |
|Castro Huamán Patricia |
|Martínez de Arriba Javier|
|Solís Luzardo Raúl |
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|15/11/2010|

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Indice:

1. Introducción 1

2. Objetivos 1

3. Microorganismos Alterantes que hay que analizar 2

4. Métodos microbiológicos clásicosempleados 2

5. Técnicas de identificación rápidas alternativas para microorganismos alterantes Fundamentos 3

6. Ventajas y Desventajas de las técnicas rápidas elegidas frente a los métodos clásicos 4

7. Conclusiones 6

8. Bibliografía 7

9. Anexos 8

1. Introducción

El Alimento que se ha seleccionado para el presente trabajo es un queso tipo blando no maduro (quesofresco nombre comercial: MAMA VACA).

Queso elaborado por la Quesera El Gran Cardenal empresa familiar Fundada en 1.951 en la localidad de Torrelaguna (Madrid) donde inicia su andadura elaborando queso de oveja. En 1.975 la producción es trasladada a unas nuevas instalaciones en Medina del Campo (Valladolid), donde junto con los quesos de oveja, se empieza a elaborar otros productos como quesosde mezcla, queso fresco y requesón. Con las marcas EL GRAN CARDENAL y MAMÁ VACA

En la fabricación de quesos frescos, existen ciertos parámetros ya sean ambientales o de almacenamiento como: temperatura, humedad, grado de acidez, que afectan a la textura del queso y favorecen al crecimiento de Enterobacterias. Estos microorganismos pueden presentarse por condiciones deficientes de higienedurante la manipulación en el proceso de elaboración.

Los análisis microbiológicos que se realizan hace que se tomen medidas correctivas sobre las posibles brechas en la higiene de algunas de las fases de la cadena productiva, antes de que el producto sea liberado al mercado, ya que una determinada presencia de un mayor o menor numero de flora saprofita puede producir defectos y disminuciónde propiedades nutritivas y organolépticas del producto. Los productos lácteos como quesos pueden contaminarse con microorganismos patógenos o sus toxinas y provocar enfermedades en el consumidor.

2. Objetivos:

• Determinar los microorganismos alterantes que hay que analizar según Reglamento (CE 2073/2005)

• Indicar técnicas de identificación rápidas alternativas para cada uno...
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