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Tecnología de cereales y Oleaginosas

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Tecnología de cereales y Oleaginosas

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y ADISTANCIA – UNAD

TECNOLOGIA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA

ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON lizzaher@gmail.com

BOGOTA, D.C. 2006

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Tecnología de cereales y Oleaginosas

Autora Elizabeth Hernández Alarcón Ingeniera de Alimentos.Especialista en Educación Superior a Distancia

COMITÉ DIRECTIVO Jaime Alberto Leal Afanador Rector Roberto Salazar Ramos Vicerrector Académico Hernán Mauricio Pulido Decano Facultad de Ciencias Básicas e Ingeniería Celia del Carmen López Secretaria Académica Facultad de Ciencias Básicas e Ingeniería Margarita Gómez Coordinadora Nacional Ingeniería de Alimentos.

CURSO TECNOLOGIA DE CEREALES YOLEAGINOSAS Primera Edición

@Copy Rigth Universidad Nacional Abierta y a Distancia

ISBN

2005 Centro Nacional de Medios para el aprendizaje

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Tecnología de cereales y Oleaginosas

Contenido
INTRODUCCION OBJETIVOS 15 17

UNIDAD UNO. FUNDAMENTOS E IMPORTANCIA DE LOS CEREALES Y LAS OLEAGINOSAS 18 INTRODUCCION OBJETIVOS REFLEXIONES CAPITULO UNO. CEREALES 1.1 GENERALIDADES 1.1.1ORIGEN Y DISTIBUCION GEOGRAFICA DE LOS CEREALES EN MUNOD Y EN COLOMBIA 1.1.2 ASPECTOS IMPORTANTES DE LOS CEREALES 1.1.3 ESTRUCTURA Y COMPONENTES DE LOS CEREALES 1.2 COMPOSICION QUIMICA DE LOS CEREALES 1.3 MANEJO POSCOSECHA DE LOS CEREALES 1.3.1 PERIODO POSCOSECHA 1.3.2 PROCESO RESPIRATORIO 1.3.3 FACTORES QUE AFECTAN LA RESPIRACION 1.3.4 PERDIDAS POSCOSECHA 1.3.5 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDADDE LOS GRANOS 1.3.6 OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO DE LOS GRANOS DE CREALES PREVIAS AL ALMACENAMIENTO 1.4 ALMACENAMIENTO DE LOS GRANOS DE CEREALES 1.4.1 FACTORES QUE AFECTAN EL ALAMCENAMIENTO DE LOS GRANOS DE CEREALES 1.4.2 TIPOS DE ALMACENAMIENTO 19 20 21 22 22 EL 22 34 37 41 44 44 45 46 46 47 48 55 56 58

CAPITULO DOS. OLEAGINOSAS 2.1 GENERALIDADES DE LOS ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES 2.1.1ORIGEN Y CARCTERISTICAS DE LAS PLANTAS OLEAGINOSAS 2.1.2 DEFINICION 2.1.3 IMPORTANCIA Y ESTRUCTURA DE LAS GRASAS Y ACEITES VEGETALES 2.1.4 CARACTERISTICAS DE LAS GRASAS Y ACEITES
4

63 63 63 68 68 68

Tecnología de cereales y Oleaginosas

2.1.5 ESTRUCUTURA MORFOLOGICA DE LAS SEMILLAS Y FRUTOS OLEAGINOSOS 2.1.6 CLASIFICACION DE LAS GRASAS Y ACEITES 2.1.7 ASPECTOS NUTRICIONALES DE LAS GRASAS YACEITES 2.2 COMPOSICION QUIMICA Y PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LAS GRASAS Y ACEITES 2.2.1 COMPONENTES GLICERIDOS DE LAS GRASAS Y ACEITES 2.2.2 COMPONENTES NO GLICERIDOS DE LAS GRASAS Y ACEITES 2.2.3 PORPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LAS GRASAS Y ACEITES 2.3 ADECUACION DE LAS SEMILLAS Y FRUTOS OLEAGINOSOS 2.4 ALMACENAMIENTO DE LAS SEMILLAS Y FRUTOS OLEAGINOSOS

69 70 70 72 72 76 77 82 83CAPITULO TRES. PRODUCCION DE GRANOS Y SEMILLAS EN COLOMBIA Y EN EL MUNDO 84 3.1 ZONAS Y PRODUCCION DE CEREALES Y OLEAGINOSAS POR DEPARTAMENTOS 84 3.2 VOLUMENES DE PRODUCCION DE ALGUNOS CEREALES Y SEMILLAS OLEAGINOSAS EN COLOMBIA Y EL MUNDO 84 3.3 ANALISIS DE LA PRODUCCION DE CEREALES Y OLEAGINOSAS 88 3.4 BASES DE COMPRA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS 88 3.4.1 BASE DE COMPRA DE CEREALES 88 3.4.2 BASE DE COMPRADE SEMILLAS Y ACEITES EN COLOMBIA 90

LECTURA COMPLEMENTARIA 1. MÁS SOBRE EL MAIZ TRANSGENICO 91 LECTURA COMPLEMENTARIA 2. IMPORTANCIA DE LAS GRASAS Y ACEITES PARA EL CRCIMIENTO DE LOS NIÑOS. 96

ACTIVIDADES BIBLIOGRAFIA

105 106

UNIDAD DOS. FUNDAMENTOS EN LA INDUSTRIALIZACION DE CEREALES 108 INTRODUCCION OBJETIVOS REFLEXIONES 109 110 111

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Tecnología de cereales y OleaginosasCAPITULO UNO. INDUSTRIALIZACION DEL TRIGO

112

1.1 MOLIENDA DEL TRIGO 112 1.1.1 RECEPCION Y ALMACENAMIENTO 113 1.1.2 CALIDAD MOLINERA 113 1.1.3 LIMPIEZA Y ACONDICIONAMIENTO 114 1.1.4 PROCESO DE MOLIENDA 117 1.2 HARINA DE TRIGO 125 1.2.1 EXTRACCION DE HARINAS 125 1.2.2 TIPOS DE HARINAS 125 1.2.3 CARACTERISITICAS Y PROPIEDADES DE LA HARINA DE TRIGO 127 1.2.4 CALIDAD DE LAS HARINAS 131 1.3...
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