Tecnicismos de cocina

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  • Publicado : 16 de agosto de 2012
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Abrillantar: Mejorar el aspecto (dando brillo) de un producto con aceite, mantequilla, gelatina, mermelada o almíbar.
- Ejemplo: Para carnes a la plancha, es muy común abrillantarlas con aceite de oliva virgen y ayuda de una brocha en el momento del servicio. Esta sencilla operación mejora considerablemente el aspecto del plato.
Aderezar o aliñar: Condimentar los alimentos para darles sabor.
-Ejemplo: Añadir a una ensalada con aceite, vinagre y sal.
Adobar: Sumergir un producto en crudo, normalmente carne o pescado, en un caldo resultado de mezclar: Aceite, vino o vinagre, ajo, sal, hierbas aromáticas y otros condimentos. Este producto se mantendrá dentro de esta mezcla durante unas horas variando su sabor antes de cocinarlo.
- Ejemplo: La marinada y el escabeche son adobos muyutilizados en la cocina.
Albardar: Envolver o cubrir un género con finas lonchas de tocino para que quede más jugoso al cocinarlo.
- Ejemplo: Una receta que está muy extendida y que da un resultado extraordinario es el solomillo albardado. Consiste en envolver un medallón de solomillo con una loncha de bacon antes de cocinarlo a la plancha.
Asustar: Interrumpir la cocción de un preparadoañadiéndole agua o hielo.
- Ejemplo: Un viejo truco para que las judías blancas queden más tiernas al cocerlas, consiste en asustarlas tres veces con agua fría nada más comenzar su cocción.
Baño maría: Forma de calentar un alimento introduciendo el molde que los contiene en un recipiente con agua y expuesto al calor ya sea de un fuego o de un horno.
- Ejemplo: La técnica más recomendable para cocinar unflan es introduciendo los moldes en un baño maría.
Blanquear: Dar un hervor a un producto para quitarle el mal sabor.
- Ejemplo: Se utiliza para quitar los sabores que puede aportar la escarcha de las verduras congeladas.
Bouquet garní: También conocido como ramillete aromático. Consiste en un atadillo de puerro, laurel, tomillo y perejil.
- Ejemplo: En recetas clásicas de sopas y caldos podemosencontrar que recomiendan usar estos atadillos.
Bresear: Cocción prolongada de un alimento, a baja temperatura y acompañado de hortalizas.
- Ejemplo: Esta técnica se utiliza frecuentemente para asar carnes duras.
Bridar: Atar un producto para darle la forma deseada antes de cocinarlo.
- Ejemplo: Muchas recetas recomiendan atar las alas y patas de un ave antes de cocinarlo con el objetivo deque este conserve su forma.
Brunoise: Uno de los cortes básicos de la cocina. Consiste en picar en cuadraditos muy pequeños un producto.
- Ejemplo: Es el corte más habitual que se hace a una cebolla antes de añadirla a un sofrito.
Caldo: Líquido que resulta de la cocción de alimentos y que se utiliza para reforzar en sabor de muchas elaboraciones.
- Ejemplo: Para hacer una buena sopa esnecesario antes haber preparado un buen caldo.
Caramelizar: Cubrir un producto o un molde de repostería con azúcar fundido y dorado.
- Ejemplo: Para hacer un puding debemos caramelizar los moldes antes de verter en ellos la mezcla.
Cincelar: Realizar cortes a un producto para facilitar que se cocine en el interior.
- Ejemplo: Para hacer berenjenas rellenas, tenemos que cortarlas al mediolongitudinalmente y además hacer incisiones en la pulpa de forma transversal para poder asarlas completamente y sin que estas se deformen.
Clarificar: Aportar transparencia a un caldo mediante una cocción muy cuidada o con la utilización de elementos clarificantes como las hortalizas y claras de huevo.
- Ejemplo: Un consomé óptimo es aquel que está tan clarificado que deja ver el fondo del plato.Condimentar: Añadir especias a un producto o preparación para modificar su sabor.
- Ejemplo: Hay elaboraciones como el “pollo al curry” en la que los condimentos son el sabor principal del plato.
Desglasar: Añadir vino, agua o algún licor al recipiente donde hemos cocinado pescado o carne, para recuperar los jugos que se han solidificado en el fondo.
- Ejemplo: Al asar una pieza de carne, se debe...
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