Tecnico En Alimentos

CAPITULO I
CALIDAD MICROBIOLOGICA E INOCUIDAD
1.1. SITUACIÓN ACTUAL
La finalidad del control microbiológico en la producción de alimentos es suministrar productos seguros e inocuos, nutritivos y sabrosos, con una vida comercial adecuada y a un coste razonable para el consumidor. Tradicionalmente la inocuidad (la ausencia de microorganismos patógenos y sus toxinas), se consideraindependiente de la prevención de las alteraciones. La legislación, que en gran parte existe para proteger al consumidor de las enfermedades transmitidas por los alimentos, ha tendido a reforzar los aspectos de inocuidad o seguridad.
La garantía de la inocuidad microbiológica parece tan lejana como siempre incluso en los países avanzados. La muerte, el sufrimiento, las pérdidas económicas y las reclamacionesde los ciudadanos en nombre las víctimas de enfermedades transmitidas por los alimentos van acompañados de las pérdidas inmensas causadas por la alteración de estos productos. En los países del tercer mundo, el perfeccionamiento de la conservación de los alimentos podría salvar un 25-30 % de la producción, lo que llevaría a la población hacia una dieta adecuada, disminuyendo de este modo lamalnutrición, el hambre y la inanición. En los países ricos, la pérdida de alimentos debido a las alteraciones es cuantiosa y las reclamaciones legales iniciadas como consecuencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser desastrosas para las industrias.
Existe abundante información sobre la etiología y modos de prevención de todos y cada una de las enfermedades transmitidas porlos alimentos, como sobre las alteraciones microbianas y una amplia experiencia sobre los métodos de conservación. Las industrias, las administraciones sanitarias y los organismos internacionales tienen la tarea común de conseguir un suministro de alimentos seguros o inocuos.
Durante su sesión de Enero del año 2000, el Consejo Ejecutivo de la OMS(http://apps.who.int/gb/archive/pdf_files/EB105/se10.pdf) adoptó una resolución sobre la seguridad o inocuidad de los alimentos. Con esta decisión, la OMS reconoce de modo formal y oficial, la importancia de la seguridad de los alimentos para la salud pública.
1.2. PREVENCIÓN O CONTROL
El control en microbiología tiene dos acepciones:
• Como acto de inspección o vigilancia.
• Como acción o conjunto de acciones o medidas encaminadas a conseguiralimentos seguros.

1.2.1. Ecología microbiana en la gestión de la inocuidad y de la calidad microbiológica de los alimentos
La clave para el control microbiológico tanto de la inocuidad como de la alteración de los alimentos reside en el conocimiento y en la aplicación de los principios de la ecología microbiana (ciencia de la relación entre los microbios y su medio), que da como resultadosu crecimiento, su supervivencia o su muerte. Las influencias ambientales incluyen las de tipo abiótico (de naturaleza física, química, y tecnológica) y los efectos bióticos (interacciones entre los diferentes microbios del mismo hábitat).
Los microbios reaccionan a las influencias, tanto abióticas como bióticas, más rápidamente que las formas superiores de vida; son especialmente interactivos consu hábitat porque su tamaño insignificante hace que la relación entre su superficie y su masa sea elevada. A pesar de ello, algunos microbios han desarrollado una impresionante resistencia a las influencias abióticas. Por ejemplo sobrevivir y multiplicarse en condiciones de presión osmótica elevada, de temperatura elevada y baja, de valores de pH y presión de oxígeno extremos, situaciones todasellas inhóspitas para la mayoría de las formas superiores de vida.
1.2.2. Historia de la garantía de la inocuidad microbiológica
En la década de los años 20, se produjo un comienzo tímido en la garantía o aseguramiento de la inocuidad microbiológica, inicialmente de la leche y de los productos lácteos y más tarde de otros alimentos. La idea se tomó del sistema que ya se venía practicando para...