Tecnico En Productos Carnicos

Revista Científica
Universidad del Zulia
revistafcv@gmail.com

ISSN (Versión impresa): 0798-2259
VENEZUELA

2005
María Patricia Piñero C. / Mary Ann Ferrer M. / Lilia Arenas de Moreno / Nelson
Huerta Leidenz / Katynna C. Parra Q. / Sylvia Araujo de R.
ATRIBUTOS SENSORIALES Y QUÍMICOS DE UN PRODUCTO CÁRNICO LIGERO
FORMULADO CON FIBRA SOLUBLE DE AVENA
Revista Científica, junio, año/vol. XV, número003
Universidad del Zulia
Maracaibo, Venezuela
pp. 279-285

Red de Revistas Científicas de América Latina y el Caribe, España y Portugal
Universidad Autónoma del Estado de México
http://redalyc.uaemex.mx

_________________________________________________________Revista Científica, FCV-LUZ / Vol. XV, Nº 3, 279 - 285, 2005

ATRIBUTOS SENSORIALES Y QUÍMICOS DE UN PRODUCTO
CÁRNICO LIGERO FORMULADOCON FIBRA SOLUBLE DE AVENA
Sensorial and Chemical Attributes of a Light Meat Product Formulated
with Oat’s Soluble Fiber
1

1

2

2

María Patricia Piñero C. , Mary Ann Ferrer M. , Lilia Arenas de Moreno , Nelson Huerta-Leidenz ,
1
1
Katynna C. Parra Q. y Sylvia Araujo de R. .
1

Laboratorio de Investigación y Desarrollo en Nutrición (LIDN), Facultad de Medicina, Universidad del Zulia, Apartado15165.
2
Instituto de Investigaciones Agronómicas, Facultad de Agronomía, Universidad del Zulia.
Maracaibo, Edo. Zulia. Venezuela. E-mail: mpiñero@luz.edu.ve

RESUMEN

ABSTRACT

Se formularon un total de 720 unidades de un producto cárnico
tipo “carne para hamburguesa” con distintos niveles de una fibra soluble derivada de la avena, (A= 9,58%; B = 13,45% y
C = 17,35%) como un sustituto de grasa, paraseleccionar la
más adecuada en características sensoriales y químicas. A las
formulaciones crudas y cocidas se les determinó el contenido
de humedad, sólidos totales, proteínas, cenizas, grasa y colesterol. El “nivel de agrado” de color, apariencia, jugosidad, blandura y sabor de las muestras fue evaluado por 92 consumidores no entrenados que utilizaron escalas hedónicas de nueve
puntos. Laadición creciente del derivado de avena aumentó
(P < 0,05), proporcionalmente el contenido de humedad (69,5
a 73,5%) y disminuyó (P < 0,05) el tenor de grasa, hasta niveles (9,92% a 5,05%) que permitían declarar este producto
como “bajo en grasa”. El contenido de colesterol (76,2 a 82,6
mg/100 g de muestra húmeda) no varió (P > 0,05) entre formulaciones. En todos los tratamientos la proporción de grasadisminuyó con la cocción (P < 0,05). Los consumidores no diferenciaron entre el color, apariencia, jugosidad y blandura de
las formulaciones A y B. Con base en sus características químicas y sensoriales, la formulación B resultó la más adecuada
para la elaboración de este tipo de producto cárnico “bajo en
grasa”.

In order to select the most adequate in terms of chemical and
sensorial traits, atotal of 720 beef patties was formulated with
three oat’s soluble fiber levels (A= 9.58%; B = 13.45% y
C = 17.35%) as a fat substitute. Moisture, total solids, protein,
ash, fat and cholesterol contents were determined on dry and
fresh weight basis in raw and cooked samples. Cooked samples were evaluated for likeness of color, appearance, juiciness, softness and taste by a panel composed by 92nontrained consumers, using 9-point hedonic scales. The increasingly addition of the oat’s soluble fiber elevated proportionally
(P < 0.05) the moisture content (69.5 to 73.5%) and decreased
(P < 0.05) the fat content up down to the levels (9.92% to
5.05%) required to be claimed as “low fat” products. Cholesterol contents (76.2 to 82.6 mg/100 g of fresh sample) did not
differ (P > 0.05) amongformulations. In all treatments the fat
content decreased by cooking (P < 0.05). Consumers did not
find (P > 0.05) differences between A and B formulations in
likeness for color, appearance, juiciness or softness. Based on
their chemical and sensorial characteristics the B formulation
was selected as the most adequate for elaborating this kind of
low-fat-meat products.

Palabras clave: Carne para...