Tecnociencia y pedagogía

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OLLA MARMITA A PRESIÓN

La Marmita o primera olla a vapor fue creada en Francia por el inventor, matemático y físico Denis Papin a finales de 1679 y 1680, también conocida como “digesteur”, es predecesora de las ollas a presión actuales, esta marmita consistía básicamente en dos ollas, una dentro de la otra, provista de una válvula de seguridad y una tapadera muy ajustada, que incrementaba lapresión interna del vapor, elevando el punto de ebullición del líquido de cocción. Podía hacer hervir el agua a una temperatura mas alta de lo normal permitiendo la cocción rápida de alimentos a altas presiones. Cocinaba mas rápido que las ollas convencionales de aquella época, aunque inicialmente fue creada para la extracción de grasas de los huesos. Esta olla dispone de una válvula de seguridadinventada también por Papin, la cual no se comercializo hasta el S. XX.

Papin presento su marmita en la “Royal Society”, (antigua sociedad científica del Reino Unido que fue muy reconocida en Europa) en 1681, Londres, pero su invento no fue muy reconocido ya que desde el punto de vista gastronómico era un fracaso, pues la comida tomaba un muy mal sabor, a demás era obsoleta y peligrosa puesto queestallaba fácilmente como consecuencia de la expansión del vapor. En 1682, Denis Papin invitó a los miembros de la “Royal Society” a una cena en la que se sirvieron por primera vez viandas cocinadas en la olla que el había inventado. Después de la cena, uno de los miembros escribió que gracias al “Digesteur”, las carnes más duras de los vacunos más viejos, resultaron tiernas y sabrosas,desgraciadamente la olla tambien exploto en otra de sus presentaciones desvirtuando casi totalmente lo bueno del producto. Estos accidentes llevaron a que en 1687 Papin publicara su teoría de utilizar esta fuerza de expansión del vapor como impulso motriz en algún tipo de maquinaria, utilizando un émbolo.

En 1919 se concede la primera patente de lo que se denominó “Olla Express” a Jose Alix Martínez, deZaragoza, España. Así aparece con el número de patente 71143 en el Boletín Oficial de Propiedad Industrial que se publicó el 16 de Noviembre de 1919. Pero la primera patente reconocida en la historia de olla marmita se concedió en Francia, en 1948, cuando M. Devedjian fabricó un modelo de cocción rápida al que llamó “cocotte minute”. Años después en 1952 George Laverne perfeccionó el invento con unnuevo modelo de ollas de gran capacidad (Hasta 300 litros) que llevaban un sistema de cierre especial. Este modelo tuvo un gran éxito y fue muy popular en Francia. Al año siguiente, en 1953, salio a la luz “La supercochote” fabricada por los hermanos Lescure. En 1954 la patente de esta martita se comercializa en España con el nombre de “SEB-MAGEFESA” y las ollas se fabrican por montones. A partir de1978 las ollas a presión se hacen cada vez más completas y rápidas, perfeccionando los mecanismos de cierre y de seguridad, proporcionando así una mayor presión y una cocción más rápida. Lo que más ha evolucionado es la válvula. Los últimos modelos llevan un sistema llamado Food Control que además de indicar la presión evacúa el oxígeno del interior de la olla. Al indicar la ausencia de presiónla persona que manipula la olla sabe que puede abrirla con toda seguridad, y al cocinar sin oxígeno se consigue que los alimentos conserven intactas sus propiedades y su color natural.

MARMITAS U OLLAS DE PRESIÓN

El diccionario define a la marmita u olla de presión, como un recipiente metálico hermético, con tapa atornillada, en el que la presión interna del vapor, contribuye eficientemente a lacocción de los alimentos con rapidez. La olla de presión u olla express, no permite la salida de aire o líquido por debajo de una presión establecida. Debido a que el punto de ebullición del agua aumenta al incrementarse la presión, la temperatura en la olla sube por encima de los 100°C, lo que hace que los alimentos se cocinen más rápidamente. A nivel industrial se utiliza para procesar...
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