tecnologa en agroindustrias


INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO CALAZACON

Nombre: Sandra Erreyes
Curso: V Agroindustrias
Fecha: 02/08/2013

INFORME DE LABORATORIO DE CARNICOS

TEMA: Elaboración desalchicha blanca.

OBJETIVO GENERAL: Conocer el proceso de la elaboración de la salchicha de la salchicha, observar sus características organolépticas.

INTRODUCCION
La salchicha (es unembutido a base de carne picada, generalmente de carne de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica y se llena en tripa natural. Para la elaboración se suelen aprovechar laspartes del animal que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en unaenvoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico, especialmente en la producción industrial.

EQUIPOS YMAQUINARIAS
Molino Eléctrico
Cutter
Embutidor
Cocina industrial
Refrigeradora
Balanza analítica

MATERIALES
Utensilios de cocina
Fundas de salchicha
Tripa natural
OllasCuchara




Ingredientes para la elaboración de 6kg de salchicha blanca
INGREDIENTES 100Kg
6Kg
Carne de cerdo 13kg0.78Kg
Carne de res 11kg
0.66kg
Hielo 40kg
2.4kg
Sal normal2.5kg
0.15kg
Harina 5kg
0.3kg
Proteína 5g/kg
30g
Ascorbatode sodio 0.4g/kg
2.4g
Pimienta blanca 0.4kg
0.024kg
Polifosfato...