Tecnologia aplicada al curado de carnes

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  • Publicado : 9 de diciembre de 2010
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“Tecnología aplicada al curado de carnes”
Conforme se desarrolla el proceso de curado de la carne, la industria cárnica resalta cinco factores: conservación, rendimiento, sabor, color y suavidad.
CONSERVACIÓN
Para conservar carne y ave, los microorganismos indeseables en la superficie de la carne que causan descomposición y enfermedades se deben inactivar y destruir. Uno de los medios másefectivos para lograr esto es introducir sal dentro de la carne. La resistencia de las bacterias a la sal varía ampliamente entre los diferentes tipos de bacterias. El desarrollo de algunas bacterias se inhibe con concentraciones de sal tan bajas como de 3% ej., Salmonella, mientras que otros tipos son capaces de sobrevivir en concentraciones más altas, ej., Staphylococcus. La temperatura del procesode curado se debe controlar cuidadosamente. Se debe entibiar lo suficiente para permitir que la sal penetre en la carne, pero lo suficientemente frío (menos de 5° C) para prevenir la descomposición.
Cloruro sódico (sal común)
Es, con mucho, la sustancia más utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin embargo, no se le considera legalmente como aditivo y que, salvo casosexcepcionales, no se limita su uso.
Se necesitan concentraciones de sal de al menos un 20% para matar la mayor parte de las bacterias no deseadas. A pesar de lo extendido de su uso, la sal común no es un producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar la muerte de una persona.
SABOR
El sabor es otro factor que preocupa al empacador. Se piensa que el sabor de carnes curadas está compuestopor sabores de agentes curantes y por aquellos desarrollados por acción bacteriana y enzimática. Por ejemplo, un sabor ácido observado en salchichas fermentadas secas, como el pepperoni, es el resultado de la fermentación bacteriana. Sin embargo, debido a la cantidad de sal usada en la mayoría de los procesos de curado, el sabor a sal es el más predominante. El azúcar es un ingrediente que seañade a los productos curados; sin embargo, da una parte mínima de la composición del sabor. Más importante es que debido a la gran cantidad de sal utilizada, el azúcar sirve para reducir la aspereza de la sal en carne y ave curadas. El azúcar también juega un papel importante para el sabor producido por bacterias en la carne durante un proceso extenso de curado. El proceso de ahumado da al producto lacaracterística de sabor a humo que puede variar ligeramente con el curado y el tipo de ahumado. Además de exponer varios productos al humo generado por maderas o humo líquido, se ha practicado en el pasado rociar una solución sabor a humo en los productos cárnicos. Esto se hace para impartir características de ahumado a productos durante el proceso de curado.
Sacarina
Es varios cientos deveces más dulce que la sacarosa. La forma más utilizada es la sal sódica, ya que la forma ácida es muy poco soluble en agua. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios ácidos, por lo que es muy útil en muchos procesos de elaboración de alimentos.
COLOR
El siguiente factor a considerar es el color. El desarrollo y conservación de un color rojo estable es muy importante en lasoperaciones de curado y ahumado de carne. El nitrato o nitrito de sodio o potasio es el agente de curado utilizado para procesar carnes curadas. Los agentes de curado son responsables del desarrollo de un color rojo característico estable en carne. El nitrato se usa como fuente de nitrito. La posterior reducción de óxido nítrico o nitrito, el cual reacciona con la mioglobina (pigmento del músculo) paraproducir el color del curado, puede afectarse por diferentes condiciones ambientales como la temperatura, contenido de humedad, contenido de sal, pH.
El tiempo requerido para desarrollar el color curado se puede acortar con el uso de aceleradores de curado. Algunos ejemplos serían el ácido ascórbico, ácido eritórbico o sus derivados, ascorbato de sodio y eritorbato de sodio. Los aceleradores...
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